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Aprender a cocinar no es simplemente el asunto de seguir una receta. Usted debe de entender y apreciar el por qué y cómo las reaccione físicas y químicas ocurren en los alimentos, el por qué los alimentos responden de la forma que lo hacen al calor y que alimentos responden mejor a ciertas técnicas de cocción particulares. Usted también debe ser capaz de identificar los alimentos en uso.  La cocción se puede definir como la transferencia de energía de una fuente de calor a un alimento. Esta energía altera la estructura molecular del alimento, cambiando su textura, sabor, aroma y apariencia. Pero por qué cocinamos los alimentos? La respuesta obvia es que la cocción hace que los alimentos sepan mejor. La cocción también destruye microorganismos indeseables y hace que los alimentos sean más fáciles de ingerir y digerir.  Para poder cocinar alimentos éxitosamente, debe comprender las formas en que el calor es transferido: conducción, convección y radiación. Debe comprender también...

  El programa de menús de catering de cualquier operación de alimentos incluye todos los menús para la cantidad de servicios de alimentos ofrecidos en funciones privadas. Esto incluye menús para recepciones así como funciones temáticas. Los menús básicos incluidos en un programa de catering son: 1. Menús de desayuno, almuerzo y cena 2. Menús de boquitas 3. Menús de recepciones 4. Menús de funciones especiales 5. Menús a la carta (menús de postre o ensalada) 6. Menús de bebidas (vino, cordiales, licor y especialidades) Cada menú en el programa representa una selección de artículos del menú presentada en la secuencia del formato del menú identificada para un servicio específico de alimentos. La identificación de artículos del menú específicos es basada en seis factores críticos de la operación de catering: 1. Estilo de servicio: Esto determina las necesidades de equipo, personal y producción de alimentos. 2. Rango de precios: Determina tanto el volumen de ventas de ...

El próximo miércoles ofrecemos el curso virtual Gerencia de Operaciones de Cocina . A continuación les presentamos parte de los temas que son de gran importancia saber para el personal a cargo de la cocina.  ¿Tu Encargado de Cocina Sabe Esto? Si la respuesta es no, seguramente estás perdiendo tiempo y dinero. Recuerda, "Capacitar personal cuesta dinero, pero trabajar con personas que no saben lo que están haciendo cuesta aún más tiempo y dinero!" Los siguientes temas son de vital importancia para la persona a cargo de la cocina. Lee cuidadosamente:  Costos Estándar de Productos y Estrategias de Colocación de Precios Cuando se planifica un menú los gerentes deben tomar en cuenta tanto la preferencia de la clientela y las metas financieras de la operación. Recetas Estándar La estandarización de recetas en un restaurante establece los procesos de realización de las diferentes preparaciones para los platos de un menú, para que estos puedan repetirse siempre en forma similar respe...

Tú eres una parte importante de la preparación y servicio de comida segura en el mundo. Toda operación sirviendo o vendiendo alimentos necesita tener un sistema de comida segura para proteger la reserva de alimentos. Y todo establecimiento tiene que poner en posición un sistema que está diseñado específicamente para el mismo y garantizar que la comida que está siendo servida sea segura.  Tú eres tan importante como cualquier otra parte del establecimiento donde trabajas. Que tan bien hagas tu trabajo hace toda la diferencia en servir comida segura o crear el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.  Este sistema específico de seguridad alimentaria se llama HACCP (pronunciado has-sip); Hazard Analysis and Critical Control Points  (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control). HACCP es un sistema que consta de los 7 principios que deben ser aplicados a un programa escrito de seguridad alimentaria enfocado en los alimentos de tu operación. Los 7 principios HACC...

Los cambios e innovaciones en los sistemas de alimentos y bebidas en los años recientes han sido creados por la necesidad de más eficiencia del personal que se da por el incremento de los costos de labor y la necesidad de la industria a adaptarse a las dinámicas cambiantes de su clientela. El sistema convencional (también conocido como sistema tradicional) es el más común para la mayoría de operaciones de restaurantes. El sistema comisario se desarrolló por el crecimiento de las operaciones de restaurantes en cadena y de la necesidad de consolidar algunos de los procedimientos de la preparación de los alimentos. Los sistemas de alimentos listos fueron desarrollados en una prueba para simplificar la producción de los alimentos y las bebidas. El sistema de alimentos de conveniencia , en donde los alimentos solamente necesitan ser calentados, sirve a personas ocupadas que quieren comer una comida rápida en lugares como tiendas de conveniencia, supermercados, y gasolineras, en vez de u...

Hoy hablaremos acerca de la secuencia de servicio que los meseros deben seguir para que los comensales se lleven la mejor impresión de nuestro restaurante. Servir alimentos inocuos, bien presentados y cocinados a la perfección, no nos sirve de nada si el servicio es malo.  Se debe capacitar al personal de servicio (meseros) para que brinden el mejor servicio posible!   1. Acercamiento a la mesa. El mesero debe acercarse a una mesa en el primer minuto que los comensales toman sus asientos. 2. Ofrezca un Cordial Saludo. El servicio eficiente por sí solo no puede ganarse al cliente, la buena voluntad hace que la persona desee devolver. Hay que hacer todo lo posible para que el cliente se sienta que   es apreciado y que se haga todo lo posible para satisfacer las necesidades del cliente. Para lograr esto, el servidor debe saludar al cliente en una manera amable, cortés y estar interesado y atento cuando se toma y se sirve la orden. 3. Prestar atención inmediata. La rap...

Hoy les brindo 25 tips para controlar los costos de los alimentos (inventario) y costos gerenciales en una cocina.  Espero estos tips sean de gran apoyo para implementar en sus prácticas de controles de costos y para que puedan obtener más ganancias con los alimentos y bebidas que sirven en su restaurante! 1. Coloque una fecha mínima de ¨usar antes de¨ en su materia prima para evadir tener inventario que vence antes de poder utilizarlo. 2. Comprar en un supermercado la materia prima es una maldición (y una bendición ocasional). No permita compras en supermercado al menos que sea una emergencia real. 3. Asegúrese de entender cómo los representantes de ventas de los proveedores ganan su dinero. No quiere llenarse con cantidades masivas de inventario que se tardarán semanas para usar porque compró una oferta al por mayor. 4. Los dueños y gerentes deben pagar por su alimentación –en su cuenta o pagar con efectivo. Esto elimina la idea que es gratis para todos. 5. Asegure respon...