Cocinar: Los Principios Clave
Aprender a cocinar no es simplemente el asunto de seguir una receta. Usted debe de entender y apreciar el por qué y cómo las reaccione físicas y químicas ocurren en los alimentos, el por qué los alimentos responden de la forma que lo hacen al calor y que alimentos responden mejor a ciertas técnicas de cocción particulares. Usted también debe ser capaz de identificar los alimentos en uso. La cocción se puede definir como la transferencia de energía de una fuente de calor a un alimento. Esta energía altera la estructura molecular del alimento, cambiando su textura, sabor, aroma y apariencia. Pero por qué cocinamos los alimentos? La respuesta obvia es que la cocción hace que los alimentos sepan mejor. La cocción también destruye microorganismos indeseables y hace que los alimentos sean más fáciles de ingerir y digerir. Para poder cocinar alimentos éxitosamente, debe comprender las formas en que el calor es transferido: conducción, convección y radiación. Debe comprender también...