Tipos de Sistemas de Alimentos y Bebidas (Cómo los Servimos y Por qué?

Los cambios e innovaciones en los sistemas de alimentos y bebidas en los años recientes han sido creados por la necesidad de más eficiencia del personal que se da por el incremento de los costos de labor y la necesidad de la industria a adaptarse a las dinámicas cambiantes de su clientela.

El sistema convencional (también conocido como sistema tradicional) es el más común para la mayoría de operaciones de restaurantes. El sistema comisario se desarrolló por el crecimiento de las operaciones de restaurantes en cadena y de la necesidad de consolidar algunos de los procedimientos de la preparación de los alimentos.

Los sistemas de alimentos listos fueron desarrollados en una prueba para simplificar la producción de los alimentos y las bebidas. El sistema de alimentos de conveniencia, en donde los alimentos solamente necesitan ser calentados, sirve a personas ocupadas que quieren comer una comida rápida en lugares como tiendas de conveniencia, supermercados, y gasolineras, en vez de un restaurante convencional.

EL SISTEMA CONVENCIONAL:

El sistema convencional lleva a cabo sus operaciones en una forma muy similar a como las personas cocinan en casa. El sistema se caracteriza por la preparación de la mayoría de alimentos cuando son necesitados y son totalmente preparados allí. En el pasado esta era la forma más común de preparación de alimentos en operaciones comerciales.

Los artículos de alimentos en operaciones convencionales son generalmente comprados en su forma más básica con una cantidad mínima de procesamiento. Los artículos del menú son preparados cuando se necesitan o cuando son ordenados y después son mantenidos, ya sea caliente o frío, por el más mínimo tiempo posible antes de ser servidos.

Los alimentos se preparan en la cantidad más pequeña posible. Una de las ventajas del sistema convencional es que el cliente es tratado a una comida hecha de alimentos frescos sin aditivos. Desventajas potenciales son que dicha comida puede ser muy cara a causa de la cantidad de trabajo que lleva prepararla, y puede tomar más tiempo en prepararse que lo que las personas consideran conveniente. 

Una ventaja adicional del sistema convencional es que permite que exista más creatividad y flexibilidad en los artículos del menú. A causa que todos los artículos son preparados y servidos en el establecimiento, el personal de la cocina tiene la oportunidad de crear y personalizar los artículos.

La oportunidad de personalizar los platillos permite que un restaurante desarrolle una ventaja competitiva que atraiga más clientela. Una desventaja muy marcada de hacer los artículos del menú allí mismo, además de la cantidad de trabajo, es el potencial de la falta de consistencia en los productos alimenticios día a día y de cocinero a cocinero.

A causa que la mayoría de los artículos del menú se hacen en el establecimiento, el sistema convencional requiere de mucha labor, esto quiere decir que se requieren de muchas horas del personal para producirse. Algo que complica un poco más el problema es el costo de personal de cocina altamente capacitado, que ha incrementado mientras el número de personal disponible ha disminuido. También, una operación que utiliza el sistema convencional requiere de personal altamente capacitado y una cocina grande llena de una gran variedad de equipo de producción y de almacenamiento de alimentos.

El sistema convencional ha sido modificado para que se pueda manejar en estos tiempos. Las operaciones de alimentos y bebidas todavía preparan una porción de los artículos que sirven, pero ya no compran todos los artículos en un estado sin procesar.

Las operaciones de hoy por lo general compran sus artículos en varias fases de procesamiento. El incremento en la utilización de bienes procesados permite que una operación pueda mantener una gran variedad de artículos en el menú y al mismo tiempo utilizar menos personal de preparación y menos personal altamente capacitado.

EL SISTEMA COMISARIO:

Un comisario es un establecimiento central de producción de alimentos que prepara los alimentos en grandes cantidades para enviar a otras cocinas a ser calentado o terminado de preparar y servido. Un comisario generalmente prepara la mayoría de artículos de ingredientes que no han sido procesados y una cantidad de mínima de alimentos convenientes. Una ventaja grande utilizar el sistema comisario es que la compañía de alimentos y bebidas que lo utiliza puede asegurarse de la consistencia de sus productos, no importando en donde sean servidos.

Imagínese una compañía que opera de tres a cinco operaciones de bares de ensalada y sopas en un radio de 50 millas. Si esta compañía utilizará el sistema convencional, cada restaurante necesitaría su propio personal altamente capacitado y una cocina totalmente equipada. Cada día, en cada restaurante, el personal de cocina tendría que preparar las sopas y los aderezos para el día. De día a día, y de restaurante en restaurante, la consistencia no podría ser garantizada. Cada operación compraría sus propios ingredientes y suministros que necesitará en cantidades pequeñas.

Para diferenciar entre estos dos sistemas, considere la operación de una cadena de restaurantes de bares de ensalada y sopas que utiliza el sistema comisario en vez del convencional. En vez que cada operación necesitara su propio personal de cocina capacitado y una cocina totalmente equipada para preparar las sopas y los aderezos del día, requiere de una persona no tan capacitada y de menos equipo para calentar y servir los artículos enviados a ellos desde el comisario.

Los artículos son enviados a cada restaurante a diario. El comisario también puede comprar sus artículos de alimentos en cantidades más grandes de lo que haría cada restaurante independiente, así bajando el costo por unidad de los ingredientes, que también ayuda en bajar los costos de los artículos del menú. Las sopas, aderezos y otros artículos son preparados en cantidades grandes y son consistentes de una operación a la otra. El comisario puede utilizar equipo altamente automatizado de preparación, produciendo grandes cantidades de alimentos con mínimo personal.

Las ventajas del sistema comisario pudiesen parecer muchas, pero también hay que considerar las desventajas. Los números de personal de cocina requeridos pueden disminuir, pero este sistema debe contratar chóferes y mantener medios de transporte de los alimentos. ¿Qué pasaría si a uno de los restaurantes se le acaba algún artículo que no prepara en las instalaciones?

No va a poder hacer más. También existe la posibilidad de algún fallo o accidente con el transporte, que dejaría a la operación sin alimentos que servir. Un enlace de comunicación fuerte debe establecerse entre el comisario central y sus restaurantes para poder monitorear la cantidad de alimentos a enviarse, reducir los desperdicios y evitar quedarse sin artículos que servir.

SISTEMA DE ALIMENTOS LISTOS:

Un problema mayor en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas es el patrón errático del servicio de alimentos. Las operaciones de alimentos y bebidas pasan por una serie de altos y bajos de negocios y actividad durante todo el día, que corresponden a los períodos de comidas. Los sistemas de alimentos listos tratan de aplanar esta fluctuación. El personal de preparación de alimentos prepara los artículos del menú en grandes cantidades, después lo enfrían o lo congelan en porciones pequeñas para servirse después. El personal de producción se mantiene ocupado, así, más productivo.

Dos ejemplos del sistema de alimento listos son el Sous-Vide y el Cocino-enfrío. Estas son utilizadas primordialmente en operaciones institucionales de alimentos y bebidas pero a veces son utilizadas en restaurantes. La ventaja es que el personal de preparación incrementa su productividad por medio de la producción de una gran cantidad de alimentos antes de su utilización. Los artículos pueden ser calentados y servidos en cualquier momento, sin que se involucre ningún personal de preparación.

El Sous-Vide es actualmente una forma popular de alimentos listos. Sous-Vide (En Francés quiere decir “Aspiradora”) coloca artículos de alimentos en bolsas plásticas a las cuales se les ha removido el oxígeno y después son cocinadas totalmente a temperaturas bajas. Cuando el alimento ya pasó por el proceso de cocción, la bolsa se enfría rápidamente o se congela y se guarda para recalentarle.

En sistemas de Cocino-Enfrío o Cocino-Congelo, las operaciones de alimentos y bebidas preparan los alimentos y los enfrían o los congelan para ser recalentados después. Los alimentos son generalmente producidos en grandes cantidades y después son almacenados en porciones más pequeñas.

Los alimentos preparados en este sistema son enfriados en equipo especial que reduce la temperatura de dichos alimentos rápidamente de 1 a 6 grados Celsius para que se sirva en uno o dos días. Los alimentos preparados en el sistema Cocino-Congelo son congelados y pueden ser guardados desde dos semanas hasta 3 meses. Ambos procesos requieren de equipo especial para poder reducir la temperatura rápidamente y poder eliminar el crecimiento de bacterias en el alimento.

SISTEMAS DE ALIMENTOS DE CONVENIENCIA:

En un sistema de alimentos de conveniencia, los alimentos son preparados en un establecimiento central y después son enviados a otro establecimiento para que sean vendidos. Una operación que ofrece alimentos para la venta que solo necesitan ser calentados como parte de un sistema de alimentos de conveniencia. Algunos ejemplos de este sistema incluyen tiendas de conveniencia, gasolineras, y algunos Supermercados. Las opciones de alimentos generalmente son restringidas a artículos de alimentos populares que pueden ser recalentados como la pizza, sándwiches y burritos.

Las operaciones que utilizan estos sistemas son parte del segmento de más crecimiento de la industria de alimentos y bebidas. Las personas aprecian la conveniencia de tener disponibles los alimentos preparados para que puedan comer cuando tienen prisa. Los supermercados que ofrecen alimentos de conveniencia ofrecen alternativas y son competencia para los restaurantes por medio de proveer a las personas alimentos sin tener que cocinar y sin tener que ir a un restaurante. La clientela está dispuesta a pagar más por la conveniencia y rapidez de este sistema.

"El gran objetivo del aprendizaje no es el conocimiento, sino la acción." Herbet Spencer.