Costeo de Buffet: Introducción
La mayoría de los consejos sobre costos de restaurantes consideran el costo por artículo a la carta. Por ejemplo, calcular el costo de la carne de res, el panecillo, la lechuga, el tomate y las papas fritas indicará el costo total de un plato principal de hamburguesa en su menú. A partir de ahí, es relativamente fácil asegurarse de que el artículo tenga el precio adecuado para cumplir con los costos objetivo de los alimentos y puede ajustar los costos (porción, marca, especificación de calidad) o el precio del menú según sea necesario. Las cosas están ordenadas en este escenario, razón por la cual los educadores culinarios y hoteleros como yo enseñamos costos a la carta. Cuando se trata de un buffet, los costos son mucho más complicados. Es posible que esté cocinando y sirviendo comida que no se come, y algunos invitados solo comerán uno o dos Quetzales de comida, mientras que otros probablemente comerán más en comida de lo que pagaron por el buffet. La clave para recordar co...