La Gerencia de Operaciones de Cocina
El próximo miércoles ofrecemos el curso virtual Gerencia de Operaciones de Cocina. A continuación les presentamos parte de los temas que son de gran importancia saber para el personal a cargo de la cocina.
¿Tu Encargado de Cocina Sabe Esto? Si la respuesta es no, seguramente estás perdiendo tiempo y dinero. Recuerda, "Capacitar personal cuesta dinero, pero trabajar con personas que no saben lo que están haciendo cuesta aún más tiempo y dinero!"
Los siguientes temas son de vital importancia para la persona a cargo de la cocina. Lee cuidadosamente:
Costos Estándar de Productos y Estrategias de Colocación de Precios
Cuando se planifica un menú los gerentes deben tomar en cuenta tanto la preferencia de la clientela y las metas financieras de la operación.
Recetas Estándar
La estandarización de recetas en un restaurante establece los procesos de realización de las diferentes preparaciones para los platos de un menú, para que estos puedan repetirse siempre en forma similar respetando tiempos, cantidades y calidad. Al estandarizar podemos encontrar beneficios para el restaurante, estos serán en costos, administración, recursos humanos, procesos y cocina.
Además los temas de los Beneficios Derivados de la Utilización de Las Recetas Estándar, Software de Manejo de Recetas Estándar y el Desarrollo de Recetas Estándar son de gran importancia para poder llevar a cabo las operaciones del dia a dia de una forma eficiente y controlando costos en todo momento.
Medidas y Conversiones
En una cocina las medidas se hacen de tres formas: por peso, por volumen y por número total.
PESO:
El peso se refiere a la masa o pesadez de una sustancia. Se expresa en términos como lo son los gramos, onzas, libras o toneladas.
VOLUMEN:
El volumen se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Es expresado matemáticamente como altura X ancho X largo. Se expresa en términos como lo son las tazas, galones, cucharadas, onzas fluidas y litros.
NÚMERO TOTAL:
El número total se refiere al número de los artículos individuales a utilizarse. El número total es utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado).
¿Por Qué Son Importantes los Porcentajes de Rendimiento?
La respuesta es simple: porque se utilizan para calcular los alimentos que se deben comprar.
En cocina un porcentaje de rendimiento (Y%) es la medida del factor por el cual un alimento cambia a causa de cortes, pérdida de actividad de agua y/o cocción. Si usted pela una zanahoria mediana, por ejemplo, va a terminar con aproximadamente 80% de su peso original. Ese 80% es el porcentaje de rendimiento por corte.
¿Cuánto Producto Comprar?
La próxima fórmula que se presentará es conocida como "la fórmula de cuánto comprar". Aprenda esta fórmula. Es una de las herramientas de costos más importantes que existen para los restaurantes –le ahorrará mucho dinero.
AS ∕ Y% = AP
Indica que se debe dividir la cantidad utilizable de alimentos (AS) entre el porcentaje de rendimiento de alimentos (Y%) para saber cuánto alimento (AP) necesita para costear o comprar.
Ajuste de Porciones de Recetas
El rendimiento de una receta estándar se puede fácilmente incrementar o disminuir por medio del uso de un factor de ajuste.
El factor de ajuste se determina por medio de la división del rendimiento deseado entre el rendimiento original.
Determinación de Costo de Alimentos Estándar para Artículos del Menú
Los costos de alimentos reales son los costos combinados de alimentos asociados con los artículos del menú que se han vendido en un período de tiempo establecido.
Cómo establecer un costo global estándar de alimentos que se basa en venta de alimentos totales durante un período de tiempo establecido.
Además los temas de Determinación de costo de alimentos estándar, Reporte Estándar de Costo de Alimentos y Determinación de Costos Estándar de Bebidas son sumamente importantes para poder controlar costos dentro de la operación.
Colocación de Precios de Artículos del Menú:
La colocación de precios de venta ayudan a determinar si las metas financieras de la operación se están alcanzando.
Colocación de Porcentaje de Costo de Alimentos Deseado
Se pueden colocar los precios de venta usando un porcentaje de costo de alimentos deseado. Primero se debe determinar un porcentaje de costo razonable para el artículo.
La competencia y la Colocación de Precios
Una de las preocupaciones más grandes en las decisiones de colocación de precios se relaciona a la competencia. Para colocar los precios efectivamente, debe de conocer a su competencia: su menú, sus precios, y las preferencias de su clientela.
Compras, Recibimiento y Almacenaje
En esta sección nos concentramos en las actividades requeridas para que los productos de alimentos y bebidas puedan fluir adecuadamente en los procesos de compra, recibimiento y almacenamiento dentro del establecimiento.
Reducción de Costos de Inventarios
Asegurar que los niveles requeridos de inventario estén correctos: Se debe examinar periódicamente que los niveles máximos y mínimos de inventario sean correctos para no ordenar de más o de menos.
Planificación Para la Producción
Todas las organizaciones deben planificar para la producción para poder tener disponibles todos los productos de alimentos y bebidas, personal y equipo cuando se necesiten.
Seguridad e Inocuidad
La inocuidad de alimentos se debe tratar en cada etapa de la manipulación de alimentos. La seguridad del personal y la clientela es vital.
Diseño de la Cocina y el Equipo
El diseño va a tener un gran impacto en su atracción de los clientes y en la productividad de su personal.
Evaluación del Menú
Para evaluar un menú se deben tomar en consideración los siguientes factores:
1. Clientela: ¿Para qué tipo de clientela se hace el menú?
2. Preocupaciones nutricionales: ¿Ofrece el menú artículos para personas con necesidades nutricionales especiales?
3. Artículos en Ofrecimiento: ¿Hay artículos especiales en ofrecimiento? ¿Qué artículos está gerencia tratando de vender?
4. El mejor consejo que se puede dar en términos de evaluación del menú es colocar los artículos en orden por sección y colocar siempre hasta arriba los artículos que tienen el margen de contribución más alto, ya que la mayoría de comensales leen solo los primeros 5 artículos de cada sección antes de decidir qué ordenar.
¿Quieres aprender más? Este Miércoles 24 de Abril de 9am a 1pm (Hora de Guatemala) se llevará a cabo el diplomado por Google Meet. La inversión es de Q. 500 o USD 63 por persona.
Para inscribirte puedes contactarnos al PBX: 502 66347820, al WhatsApp: 502 59488200, al correo electrónico: macoachinggt@gmail.com o en nuestra página de Facebook: facebook.com/MACoachingGT.
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