Aprender a cocinar no es simplemente el asunto de seguir una receta. Usted debe de entender y apreciar el por qué y cómo las reaccione físicas y químicas ocurren en los alimentos, el por qué los alimentos responden de la forma que lo hacen al calor y que alimentos responden mejor a ciertas técnicas de cocción particulares. Usted también debe ser capaz de identificar los alimentos en uso.
La cocción se puede definir como la transferencia de energía de una fuente de calor a un alimento. Esta energía altera la estructura molecular del alimento, cambiando su textura, sabor, aroma y apariencia. Pero por qué cocinamos los alimentos? La respuesta obvia es que la cocción hace que los alimentos sepan mejor. La cocción también destruye microorganismos indeseables y hace que los alimentos sean más fáciles de ingerir y digerir.
Para poder cocinar alimentos éxitosamente, debe comprender las formas en que el calor es transferido: conducción, convección y radiación. Debe comprender también lo que la aplicación de calor hace a las proteínas, azúcares, almidones, agua y grasa de los alimentos.
Quizá lo más importante es que debe comprender los métodos de cocción utilizados para transferir el calor: asar, cocción en una parrilla, rostizar, hornear, saltear, freír en sartéen, freír, escalfar, hervir, hervir a fuego lento, vaporizar, estofar y guisar. Cada método es utilizado para muchos tipos de alimentos, así que estará aplicando uno o más de uno cada vez que cocina. El método de cocción que seleccione le brindará al producto final una textura,apariencia, aroma y sabor específico. Que usted entienda a fondo los procedimientos básicos involucrados en cada método de cocción le ayudará a producir productos consistentes de alta calidad.
Transferencia de Calor
El calor es un tipo de energía. Cuando una sustancia se calienta, sus moléculas han absorbido energía, qué causa que estas moléculas vibren rápidamente, se expanden y rebotan una contra la otra. Mientras se mueven las moléculas, se chocan con moléculas cercanas causando la transferencia de la energía del calor. Mientras más rápido se mueven las moléculas en una sustancia, es cuando la temperatura está más alta. Esto es verídico no importanto si la sustancia es aire, agua, una olla de aluminio o un lomito.
Conducción:
La conducción es la forma más directa de transferencia de calor. Es simplemente la transferencia de calor de un artículo a otro por medio de contacto directo. Algunos artículos conducen el calor mejor que otros. El agua es mejor conductor de calor que el aire. Esto explica el por qué una papa se cocina más rápido en agua hirviendo que en un horno y el porque no puede colocar su mano en agua hirviendo, pero si lo puede hacer por un tiempo corto en el horno.
Convección:
La convección se refiere a la transferencia de calor por medio de un líquido, que puede ser líquido o gas. Los dos tipos de convección son la natural y la mecánica.
Radiación:
A diferencia de la conducción y convección, la radiación no requiere contacto físico entre la fuente de calor y el alimento que se está cocinando. La energía es transferida por olas de calor o luz que pega directamente al alimento. Los dos tipos de energía radiante utilizados en la cocina son infrarrojo y microondas.
Los Efectos del Calor:
- Proteínas coagulan
- Los almidones se gelatinizan
- Azúcares se caramelizan
- El agua se evapora
- Las grasas se derriten.
Cocinar es la transferencia de energía de calor a los alimentos por medio de conducción, radiación oconvección. La cocción cambia la estructura molecular de ciertos nutrientes. Cuando se aplica calor, las proteínas coagulan, los almidones gelatinizan, las azúcares se caramelizan, las grasas se derriten y el agua se evapora. Los alimentos pueden ser cocinados utilizando una gran variedad de métodos. Algunos utilizan calor seco y otros calor húmedo. El método a utilizarse afecta la textura, apariencia y sabor de los alimentos en cocción. Debe comprender estos principios para asegurarse que los alimentos sean cocinados apropiadamente.
"Siempre estoy haciendo lo que no puedo hacer, para poder aprender cómo hacerlo." Pablo Picasso.
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