Control de Costos de Alimentos y Gerencia de la Cocina
Hoy les brindo 25 tips para controlar los costos de los alimentos (inventario) y costos gerenciales en una cocina.
Espero estos tips sean de gran apoyo para implementar en sus prácticas de controles de costos y para que puedan obtener más ganancias con los alimentos y bebidas que sirven en su restaurante!
1. Coloque una fecha mínima de ¨usar antes de¨ en su materia prima para evadir tener inventario que vence antes de poder utilizarlo.
2. Comprar en un supermercado la materia prima es una maldición (y
una bendición ocasional). No permita compras en supermercado al menos que sea
una emergencia real.
3. Asegúrese de entender cómo los representantes de ventas de los
proveedores ganan su dinero. No quiere llenarse con cantidades masivas de
inventario que se tardarán semanas para usar porque compró una oferta al por
mayor.
4. Los dueños y gerentes deben pagar por su alimentación –en su
cuenta o pagar con efectivo. Esto elimina la idea que es gratis para todos.
5. Asegure responsabilizar el costo de alimentos del personal para
que no aumente su porcentaje de costos de alimentos –coloque un margen para
alimentos de personal a su figura de ventas para balancear el costo de los
alimentos utilizados. Idealmente el personal debe firmar por cada período de alimentación
que recibe.
6. Asegure que los alimentos estén secos antes de freírlos
–utilizan menos aceite y se cocinan más rápido.
7. Utilice un kit de prueba para saber cuándo es necesario cambiar
el aceite de freidoras. Cambie el aceite cuando sea necesario y no de acuerdo a
un calendario.
8. Tenga pesas en el área de entrega de productos para poder pesar
los productos que entran.
9. Tenga disponibles termómetros y materiales de desinfección en
el área de recibimiento para que se puedan evaluar los productos adecuadamente
y rechazar inmediatamente productos que no van de acuerdo al estándar.
10. Tenga impresas sus políticas de inspección y retornos de
materia prima en la pared para que no haya confrontaciones con el personal de
entregas que están de prisa.
11. Desarrolle niveles de inventario ideales de alimentos o bar
que se utilizarán en tiempos o días particulares para no sobre-preparar.
12.
Tenga un equipo de control de desperdicios que provea ideas para controlar y
auditar los procesos que llevan a producir desperdicios.
13. Establezca la idea que todos los artículos
del menú que tienen un porcentaje de costo alto deben de estar emparejados con
artículos de porcentaje de costo bajo.
14. Establezca una receta estándar para cada
artículo en venta del menú.
15. Establezca una rutina en donde toda la carne
porcionada se pesa según su preparación – bistecs cuando se cortan,
hamburguesas cuando se forman.
16. Revise los márgenes de utilidad bruta de
todos los productos para identificar en dónde están los costos altos- si tiene
todos los productos de alimentos y bebidas juntos para el costo de alimentos
vendidos se van a esconder las áreas problema.
17. Reduzca la cantidad de espacio de estantería
en bodega seca para prevenir sobre ordenar.
18. Solicite que sus proveedores le envíen un
listado de precios semanal y revise los cambios de precios para tener control
sobre los costos de materia prima.
19. Asegure de revisar los precios de las
facturas contra los precios cotizados, y note la diferencia para solicitar el
crédito. Cuando el proveedor lo note van a reducir los cambios de precios.
20. Implemente la política de quitar el artículo
de menos utilidad del menú cada 6 meses, para gradualmente eliminar todos los
artículos que no se venden bien.
21. Revise los basureros periódicamente para
buscar artículos de costo alto –camarones, licor, carne que puede estar el
personal para llevar a casa al final del turno.
22. Tácticas de Shock- colóquese guantes y revise
la basura de vez en cuando –se impresionará de lo que encontrará. El personal
se impresionará de ver al jefe ensuciándose las manos.
23. Comience la regla que todas las nuevas
recetas deben de ir por un proceso de evaluación antes de poderse utilizar
–escritas y costeadas y después puestas a prueba contra mercadeo y concepto.
24. Comparé los números – costos de labor contra
ventas, costos de labor de bar contra ventas de bebidas, etc.
25. Comprenda la elasticidad de sus precios –
cuanto se pueden ¨estirar¨ algunos sin afectar las ventas –algunos productos
como las hamburguesas y la cerveza tienen precios que la a observa
Los invito a poner estos tips en práctica!
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"Intenta aprender algo sobre todo y todo sobre algo." Thomas Huxley.
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