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Las operaciones de banquetes modernas tienen sus raíces en las tradiciones de los griegos y los romanos. Los griegos introdujeron el curso de las boquitas, al cual los romanos agregaron veinte cursos más hasta que desarrollaron el festín. De este formato de veinte cursos se desarrolló el menú medieval de tres cursos que ofrecía hasta veinticinco artículos del menú con cada curso. Las revisiones de los formatos del menú de los siglos dieciocho y diecinueve transformaron los tres cursos primarios con múltiples platillos a una serie de nueve cursos, en los cuales cada curso incluía un artículo de menú individual. Estas revisiones se incorporaron en los menús alrededor de Europa y América en una variedad de formatos. La historia de los banquetes Americanos se originó con los festines de los americanos nativos. Los formatos de menú de los festines americanos coloniales fueron influenciados primariamente por los ingleses. El arte culinario y formatos de menús Franceses también influenciaron ...

  m SERVICIO AL CLIENTE Un servicio es una actividad o conjunto de actividades de naturaleza casi siempre intangible que se realiza a través de la interacción entre el cliente y el empleado y/o instalaciones físicas de servicio, con el objeto de satisfacer un deseo o necesidad.  N PRINCIPIOS EN LOS QUE DESCANSA LA CALIDAD DEL SERVICIO A. El cliente es el único juez de la calidad del servicio. B. El cliente es quien determina el nivel de excelencia del servicio y siempre quiere más. C. La empresa debe formular promesas que le permitan alcanzar los objetivos, ganar dinero y distinguirse de sus competidores. D. La empresa debe "gestionar" la expectativa de sus clientes, reduciendo en lo posible la diferencia entre la realidad del servicio y las expectativas del cliente. E. Nada se opone a que las promesas se transformen en normas de calidad. F. Para eliminar los errores se debe imponer una disciplina férrea y un constante esfuerzo. ' CARACTERÍSTICAS ESPECÍ...

  La producción de alimentos es la terminación de todos los esfuerzos de todas las áreas de la operación de alimentos. Los productos de alimentos a servirse han pasado por muchas áreas de la operación en el camino desde el proveedor hasta el plato que se le sirve al comensal.  El control de la producción es esencial para el éxito de cualquier operación de alimentos. La sobre o poca producción de productos de alimentos le costará a la operación tanto comensales como reducción de ganancias. Las operaciones a las cuales se les terminan los artículos por mala planificación de producción llevarán a sus comensales directo a la competencia. Las cocinas que producen artículos de más, sin tener la habilidad de servir esos artículos, sufrirán de costos de alimentos elevados y reducción de ganancias. La gerencia de operaciones de cocina debe tomar un rol activo en la planificación de cuánto de cada artículo del menú deben preparar.  La Meta de La Producción La meta de la producción ...

Cuando se planifica un evento debes de llevar a cabo varios pasos importantes que te llevarán al éxito si le pones atención a los detalles (hasta el más pequeño) y sigues la siguiente cronología de organización:  Planificación Inicial y el Presupuesto ¿Cuánto se puede gastar?  ¿Cuál es el propósito del evento? La planificación inicial (tipo de evento, requerimientos de tiempo) Visualización de todo lo que se llevará a cabo en el evento Análisis del presupuesto (Incluye toda categoría que implica un costo) Organización y Tiempo Pasos Críticos (Para crearlo tome su calendario y trabaje hacia atrás de la fecha de su evento, viendo que se tiene que hacer y cuándo) Hojas de Función (El corazón de su evento, cubre todo lo que sucederá de principio a fin, es la guía comparable con un guión de película) El tiempo lo es Todo (La fecha apropiada hace del evento un éxito o un desastre) El Tiempo del Día y el Día de la Semana La Selección de la Fecha Localidad, Localidad, Localidad La sel...

  Con pocas excepciones, una salsa es un líquido más un agente de espesor más condimentos. Cualquier chef puede producir excelentes salsas al aprender lo siguiente:  1. Hacer excelentes caldos 2. Utilizar los agentes de espesor apropiadamente para lograr la textura, sabor y apariencia deseada| 3. Utilizar los condimentos apropiadamente para los sabores deseados Las salsas calientes clásicas están divididas en dos grupos: 1. Las salsas madre 2. Salsas pequeñas o salsas compuestas Las cinco salsas madre clásicas son:   1. Bechamel 2. Veloute 3. Española o morena 4. Tomate 5. Holandesa Exceptuando la Holandesa, las salsas madre no se sirven cómo se preparan; a menudo se utilizan para crear salsas compuestas.  No todas las salsas entran en clasificaciones tradicionales, pero, algunas salsas como frutas en puré o vegetales como su base son conocidas como coulis . Otras, como la beurre blanc (Francés para mantequilla blanca) y la beurre rouge ("mantequilla roja"), son ba...

  Un caldo es un líquido saborizado; un buen caldo es la clave para una excelente sopa, salsa o platillo. Los franceses le llaman una "base", ya que los caldos son la base para muchos platillos clásicos y modernos.  Una salsa es un líquido espesado utilizado para el sabor y para realzar otros alimentos. Una buena salsa agrega sabor, humedad, riqueza y gusto visual a los alimentos. Una salsa debe de complementar a los alimentos; nunca debe de ocultarlo. Una salsa puede ser fría o caliente, dulce o salada, fluida o con pedacitos de alimentos.  Aunque el pensamiento de preparar caldos y salsas puede ser intimidante, los procedimientos son realmente simples. Siga cuidadosamente los procedimientos básicos, utilice ingredientes de alta calidad y con práctica y experiencia, prontamente estará produciendo excelentes caldos y salsas.  Caldos:  Existen varios tipos de caldos. Aunque todos están hechos de una combinación de huesos, vegetales, saborizantes y líquidos, cad...

  Cuando se planifica un menú los gerentes deben tomar en cuenta tanto la preferencia de la clientela y las metas financieras de la operación. Recetas Estándar: Beneficios Derivados de la Utilización de Las Recetas Estándar ·          Consistencia en calidad, sabor y tamaño de porciones. ·          Prácticas más eficientes de compra que permiten a los gerentes saber las cantidades exactas de ingredientes necesarias para producir los artículos del menú. ·          Cuando los gerentes saben que la receta va a brindar un número específico de porciones con tamaño estandarizado hay menos probabilidad que se preparen muy pocos o muchos artículos. ·          A causa que las recetas estándar indican el equipo y los tiempos de producción requeridos, los gerentes pueden calendarizar personal y equipo efectivamente. · ...

  En este artículo nos concentramos en tres aspectos de la industria de alimentos y bebidas que son de importancia primaria para un gerente potencial: las clasificaciones más importantes de los sistemas de alimentos y bebidas, la teoría organizacional de la industria y los niveles del personal involucrado en la estructura de la organización. Las cuatro clasificaciones mayores de los sistemas de alimentos y bebidas están basadas en muchos factores, como el tipo de alimentos que se compran, y la cantidad de tiempo que pasa mientras el alimento es preparado y servido. Para poder entender bien lo que es la industria de alimentos y bebidas, un gerente potencial debe saber muy bien las ventajas y desventajas de los cuatro sistemas. Una organización es un grupo de personas unidas para alcanzar un objetivo en común. Uno de los papeles que lleva a cabo un gerente es asignar tareas dentro de la organización; por esta razón un gerente efectivo debe entender la estructura organizacional. L...