Principios de Cocina: Las Salsas

 

Con pocas excepciones, una salsa es un líquido más un agente de espesor más condimentos. Cualquier chef puede producir excelentes salsas al aprender lo siguiente: 

1. Hacer excelentes caldos
2. Utilizar los agentes de espesor apropiadamente para lograr la textura, sabor y apariencia deseada|
3. Utilizar los condimentos apropiadamente para los sabores deseados

Las salsas calientes clásicas están divididas en dos grupos:

1. Las salsas madre
2. Salsas pequeñas o salsas compuestas

Las cinco salsas madre clásicas son: 

1. Bechamel
2. Veloute
3. Española o morena
4. Tomate
5. Holandesa

Exceptuando la Holandesa, las salsas madre no se sirven cómo se preparan; a menudo se utilizan para crear salsas compuestas. 

No todas las salsas entran en clasificaciones tradicionales, pero, algunas salsas como frutas en puré o vegetales como su base son conocidas como coulis. Otras, como la beurre blanc (Francés para mantequilla blanca) y la beurre rouge ("mantequilla roja"), son basadas en la reducción del ácido en el cual se incorpora mantequilla entera. Mantequilla saborizada, aceites saborizados, salsas, y el gravy son también utilizados como salsas en las operaciones modernas de alimentos y bebidas. 

Agentes de Espesor:

Aunque existen excepciones, la mayoría de salsas obtienen su espesor por la gelatinización de los almidones. La gelatinización es el proceso por el cual los gránulos de almidón absorben la humedad cuando se colocan en un líquido y se calientan. Conforme se absorbe la humedad el producto se espesa. Los almidones generalmente utilizados para espesar las salsas son harina y maicena. La gelatinización puede sonar fácil de hacer, pero toma práctica producir una buena salsa que: 

• No contenga bultos
• Tenga un sabor limpio y bueno que no sea pastoso o con sabor a harina
• Tiene la consistencia que cubra la parte de atrás de una cuchara (Los Franceses le llaman a esto nappe)
• Que no se separe o se quiebre cuando la salsa es mantenida o reducida

Roux

El roux es la forma principal para espesar salsas. Es una combinación de partes iguales, por peso, de harina y grasa, cocinadas juntas para hacer una pasta. Al cocinar el harina en grasa cubre los gránulos de almidón con la grasa y previene que se hagan bultos cuando se introducen a un líquido. Existen tres tipos de roux:

1. Roux Blanco: Se cocina por muy poco tiempo y se debe de quitar del calor cuando desarrolla una apariencia esponjosa y espumosa. Se utiliza en salsas blancas como la Bechamel, y en platillos en donde se requiere poco o nada de color. 

2. Roux Rubio: Se cocina un poco más que el roux blanco, el roux rubio debe de comenzar a tomar un poco de color mientras se carameliza el harina. Se utiliza en salsas de color marfil, como la veloute en donde se desea un sabor mas rico. 

3. Roux Moreno: Se cocina hasta que se desarrolla un color más oscuro y un aroma y sabor a nuez. El Roux moreno se utiliza en salsas morenas y en platillos un color más obscuro es deseado. Es importante recordar que cocinar un almidón antes de agregar un líquido deshace los gránulos del almidón y previene que se lleve a cabo la gelatinización. Por esta razón, el roux moreno es cocinado por más tiempo que el roux blanco, se necesita más roux moreno para para espesar una cantidad deseada de líquido. 

La Utilización de las Salsas: 

 Aunque muchas salsas clásicas fueron diseñadas para para ser utilizadas con platos específicos, los chefs modernos a menudo combinan las salsas con alimentos en formas únicas o poco tradicionales. Las salsas no clásicas como la beurre blanc o salsa de tomate se pueden preparar con una gran cantidad de sabores utilizando una gran cantidad de ingredientes. 

"Hay tres tipos de personas en el mundo: los que hacen que las cosas ocurran, los que ven cómo ocurren las cosas y los que se preguntan qué ocurrió." N. Butler.