Costos Estándar de Alimentos

 

Cuando se planifica un menú los gerentes deben tomar en cuenta tanto la preferencia de la clientela y las metas financieras de la operación.

Recetas Estándar:

Beneficios Derivados de la Utilización de Las Recetas Estándar

·         Consistencia en calidad, sabor y tamaño de porciones.

·         Prácticas más eficientes de compra que permiten a los gerentes saber las cantidades exactas de ingredientes necesarias para producir los artículos del menú.

·         Cuando los gerentes saben que la receta va a brindar un número específico de porciones con tamaño estandarizado hay menos probabilidad que se preparen muy pocos o muchos artículos.

·         A causa que las recetas estándar indican el equipo y los tiempos de producción requeridos, los gerentes pueden calendarizar personal y equipo efectivamente.

·         Se requiere menos supervisión ya que las recetas guían al personal en cuanto a la cantidad y métodos de preparación para cada artículo. Se eliminan los tanteos; el personal solo necesita seguir los procedimientos de las recetas. Siempre los gerentes deben rutinariamente evaluar la calidad y asegurar que las recetas se sigan correctamente

Software de Manejo de Recetas Estándar

El software de gerencia de recetas contiene dos de los más importantes archivos utilizados por un sistema computarizado de alimentos: Un archivo de ingredientes y un archivo de recetas estándar.

Archivo de Ingredientes

Contiene datos importantes de cada ingrediente comprado incluyendo códigos, descripciones y la siguiente información de cada ingrediente:

1. Unidad de compra y costo por unidad de compra

2. Unidad de expedición y costo por unidad de expedición

3. Unidad de receta y costo por unidad de receta

·         La creación inicial de un archivo de ingredientes y las actualizaciones (por día, mes o año) es un reto.

·         Los beneficios de la creación y mantenimiento de este archivo incluyen el acceso de esta información por otros programas de gerencia, como el de inventario para controlar costos adecuadamente.

·         A causa que otros programas de gerencia dependen del archivo de ingredientes, es de suma importancia que los datos contenidos en ella sean verídicos.

Archivo de Recetas Estándar

·         Este archivo contiene recetas para todos los artículos del menú.

·         Indica cambios en los costos de ingredientes que señalan un incremento en porcentaje de costo predeterminado. 

·         Algunos del software incluyen espacio para archivos de instrucciones de preparación.

·         Los ingredientes dentro de un archivo de receta estándar pueden ser artículos de inventario o referencias a archivos de otras recetas.

·         A la inclusión de sub-recetas como ingredientes de una receta estándar en particular se le llama ¨encadenar¨ recetas.

·         Esto permite que el sistema mantenga un archivo singular para un artículo del menú que incluye sub-recetas.

·         Cuando hay cambios en los costos de ingredientes, estos programas automáticamente actualizan estos costos y los costos de las sub-recetas que se usan como ingredientes.

Desarrollo de Recetas Estándar

·        Las recetas estándar no se encuentran en libros de cocina, son recetas acopladas a los artículos del menú de un establecimiento específico – el tiempo de cocción, temperaturas y utensilios deben basarse en el equipo que posee dicho establecimiento.

·      Producirá una calidad y una cantidad exactas de los alimentos de una operación específica. Esta receta especificará:

•   El tipo y cantidad de cada ingrediente
•   Los procedimientos de preparación y cocción de cada artículo
•   El rendimiento y tamaño de las porciones

MEDIDAS Y CONVERSIONES:

En una cocina las medidas se hacen de tres formas: por peso, por volumen y por número total.

PESO:

El peso se refiere a la masa o pesadez de una sustancia. Se expresa en términos como lo son los gramos, onzas, libras o toneladas.

VOLUMEN:

El volumen se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Es expresado matemáticamente como altura X ancho X largo. Se expresa en términos como lo son las tazas, galones, cucharadas, onzas fluidas y litros.

NÚMERO TOTAL:

El número total se refiere al número de los artículos individuales a utilizarse. El número total es utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado).

TABLA DE CONVERSIONES COMUNES:

• ·         Pizca = 1/8 de Cucharadita
• ·         3 Cucharaditas = 1 Cucharada
• ·         2 Cucharadas = 1 Onza Fluida
• ·         4 Cucharadas = ¼ de Taza (2 Onzas Fluidas)
• ·         5 1/3 Cucharadas = 1/3 de Taza (2 2/3 Onzas Fluidas)
• ·         16 Cucharadas = 1 Taza (8 Onzas Fluidas)
• ·         2 Tazas = 1 Pinta (16 Onzas Fluidas)
• ·         2 Pintas = ¼ de Galón (32 Onzas Fluid
• ·         1 Galón = (128 Onzas Fluidas)
• ·         2 Galones = 9 Litros
• ·         1 Gramo = 0.035 Onzas
• ·         1 Onza = 28.35 Gramos
• ·         454 Gramos = 1 Libra
• ·         2.2 Libras = 1 Kilogramo (1000 Gramos)
• ·         1 Cucharadita = 5 Mililitros
• ·         1 Cucharada = 15 Mililitros
• ·         1 Taza = .24 Litros
• ·         1 Galón = 3.80 Litros

¿Por qué son importantes los porcentajes de rendimiento?

La respuesta es simple: porque se utilizan para calcular los alimentos que se deben comprar.

En cocina un porcentaje de rendimiento (Y%) es la medida del factor por el cual un alimento cambia a causa de cortes, pérdida de actividad de agua y/o cocción. Si usted pela una zanahoria mediana, por ejemplo, va a terminar con aproximadamente 80% de su peso original. Ese 80% es el porcentaje de rendimiento por corte. 

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"Somos lo que hacemos repetidamente. La excelencia, entonces, no es un acto, es un hábito." Aristóteles.