Producción de Alimentos en el Ámbito Profesional

 

La producción de alimentos es la terminación de todos los esfuerzos de todas las áreas de la operación de alimentos. Los productos de alimentos a servirse han pasado por muchas áreas de la operación en el camino desde el proveedor hasta el plato que se le sirve al comensal. 

El control de la producción es esencial para el éxito de cualquier operación de alimentos. La sobre o poca producción de productos de alimentos le costará a la operación tanto comensales como reducción de ganancias. Las operaciones a las cuales se les terminan los artículos por mala planificación de producción llevarán a sus comensales directo a la competencia. Las cocinas que producen artículos de más, sin tener la habilidad de servir esos artículos, sufrirán de costos de alimentos elevados y reducción de ganancias. La gerencia de operaciones de cocina debe tomar un rol activo en la planificación de cuánto de cada artículo del menú deben preparar. 

La Meta de La Producción

La meta de la producción debe de ser la meta de la operación en sí: Servir al comensal el producto de más alta calidad posible en una cantidad de tiempo razonable. 

Esta meta suena más fácil de lo que realmente es. Para poder alcanzar la meta, todas las áreas de la operación deben trabajar juntas. Si en algún momento se rompe la línea de comunicación, va a interrumpir la fluidez de los artículos por la operación y causará un problema para el comensal, y por ende reduce la experiencia satisfactoria del comensal y haciendo imposible alcanzar la meta. 

Los Pasos de la Producción de Alimentos

Este proceso combina un número de operaciones interdependientes que deben estar coordinadas para servir a los comensales. El tamaño de la operación y la naturalidad de los alimentos que sirve determina cuántos pasos se realizan por la misma persona o departamento de la operación. 

1. Compras u Ordenes: La compra es el proceso de arreglar las entregas de los artículos necesarios para el negocio y es el primer paso en la producción de alimentos. La calidad de los artículos del menú que se le sirven a los comensales esta directamente relacionada a la cantidad de productos que se compran. 

2. Recibimiento: Es el proceso en dónde se transfiere la propiedad de los alimentos comprados del distribuidor al comprador (la operación de alimentos). La función de recibir también tiene un efecto dramático en la calidad final del producto que se le sirve al comensal. Se debe asegurar que la calidad de la entrega sea la misma calidad de la compra. "Usted no obtiene lo que espera, usted obtiene lo que inspecciona." . El personal a cargo del recibimiento debe tener el conocimiento y las habilidades necesarias para determinar la calidad de los alimentos. 

3. Almacenaje: Todos los alimentos que son entregados deben de mantenerse en almacenaje por un período de tiempo mientras pasa el tiempo del recibimiento y mientras se sirve. Es importante asegurar que los alimentos en almacenaje estén siendo rotados (PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas). 

4. Medición: Normalmente los artículos de alimentos se compran en cantidades grandes. Medir los artículos de alimentos, por peso o volumen, es un paso muy importante en la producción. El personal de producción debe de contar con la herramientas de medición apropiadas para la receta que van a preparar para evitar los tanteos, y así no arruinar la exactitud de la receta, la consistencia del producto final y el costo por unidad. 

5. Manejo: Cuando ya están medidos los alimentos el próximo paso es prepararse para la preparación. El paso del manejo involucra actividades como lavar, limpiar, pelar, cortar, y picar. Diferentes tipos de operaciones tienen diferentes necesidades y funcionan en diferentes mercados de labor. La calidad del producto servido al comensal debe ser siempre la prioridad. La operación puede ahorrar dinero en labor utilizando una máquina para picar cebolla, pero si la calidad es inferior, resultará en pérdida de comensales y ,aunque ahorren dinero, la operación perderá dinero. 

6. Preparación: La preparación es el paso que requiere el personal con más habilidades y el que tiene el impacto más grande en la calidad final de los productos a servir al comensal. La transformación de los artículos de alimentos a artículos del menú es el propósito principal de la operación de una cocina. La planificación del menú, en conjunto con la cantidad de equipo utilizado en la operación, son la llave de la fase de preparación. La preparación es el área de la operación que tiene el mayor impacto en la calidad de los alimentos. La gerencia debe asegurarse de contratar cocineros con las habilidades necesarias para producir los artículos del menú. 

7. Porciones: Porcionar es el proceso final en la preparación de alimentos antes de servir dichos alimentos al comensal. Este es uno de los componentes clave en el sistema de control de costos de la operación. Los artículos pueden ser porcionados por conteo o número, por peso o por volumen.

 

8. Servicio: El enlace entre el área de producción y el comensal es el área de servicio de la producción de alimentos. El servicio es el último paso en el proceso de producción  y es crucial a la experiencia del comensal.  La impresión del establecimiento del comensal puede ser determinada por el personal de servicio y la calidad de servicio que la operación provee. El personal de servicio deben de estar capacitados en las metodologías de precisión y efectividad del servicio y las bases del menú. La coordinación y comunicación deben de desarrollarse y mantenerse entre las áreas de cocina y servicio. 

"El mejor experto también fue un día aprendiz."