Principios de Cocina: Los Caldos

 

Un caldo es un líquido saborizado; un buen caldo es la clave para una excelente sopa, salsa o platillo. Los franceses le llaman una "base", ya que los caldos son la base para muchos platillos clásicos y modernos. 

Una salsa es un líquido espesado utilizado para el sabor y para realzar otros alimentos. Una buena salsa agrega sabor, humedad, riqueza y gusto visual a los alimentos. Una salsa debe de complementar a los alimentos; nunca debe de ocultarlo. Una salsa puede ser fría o caliente, dulce o salada, fluida o con pedacitos de alimentos. 

Aunque el pensamiento de preparar caldos y salsas puede ser intimidante, los procedimientos son realmente simples. Siga cuidadosamente los procedimientos básicos, utilice ingredientes de alta calidad y con práctica y experiencia, prontamente estará produciendo excelentes caldos y salsas. 

Caldos: 

Existen varios tipos de caldos. Aunque todos están hechos de una combinación de huesos, vegetales, saborizantes y líquidos, cada tipo utiliza procedimientos específicos para darle sus características distintivas. 

Caldo Blanco: Es realizado con la cocción de huesos de pollo, ternera, o carne en agua con vegetales y saborizantes. El caldo queda relativamente sin color durante el proceso de cocción. 

Caldo Moreno: Está hecho de huesos de pollo, ternera, carne u otros animales y vegetales, todos se caramelizan antes de llevarlos a ebullición en agua con saborizantes. Este caldo tiene un color obscuro con mucha riqueza. 

Caldo a Base de Pescado y Fumet: Se realiza por medio de la cocción lenta de huesos de pescado o cáscaras de crustáceos o vegetales sin agregar color, luego llevándolos a fuego lento en agua con saborizantes por poco tiempo. Para un Fumet, se le agrega vino y jugo de limón. El caldo que resulta del Fumet tiene mucho sabor y es un líquido sin sabor. 

Ingredientes: 

Los ingredientes básicos de cualquier caldo son los huesos, una mezcla de vegetales conocida como Mirepoix, saborizantes y agua.

Huesos: De ternera y de carne de res, de pollo, de pescado, pavo, cordero y de jamón. 

Mirepoix: es una mezcla de cebolla, zanahoria y apio que se agregan al caldo para mejorar el sabor y el aroma. 50% de cebolla, 25% de zanahoria y 25% de apio medido por peso.  

Saborizantes: Los saborizantes principales son pimienta en grano, tomillo, laurel, perejil, y opcionalmente ajo. Estos saborizantes se pueden dejar enteros. El caldo se cocina lo suficiente para extraer los sabores por esto no se cortan. La sal, un saborizante importante en otros casos, no se usa en los caldos. La razón es porque los caldos tienen una gran variedad de usos y esto hace imposible que el chef sepa cuánta sal agregarle cuando lo prepara. 

Principios de Preparación de Caldos

1. Comience el caldo con agua fría
2. Cocine el caldo despacio y gentilmente
3. Quite la grasa del caldo periodicamente
4. Cuele el caldo con mucho cuidado
5. Enfríe el caldo rápidamente
6. Almacene el caldo correctamente
7. Vuelva a quitar la grasa restante

"Intenta aprender algo sobre todo y todo sobre algo." Thomas Huxley.