Algunos Fundamentos de Gerencia en Alimentos y Bebidas
En este artículo nos
concentramos en tres aspectos de la industria de alimentos y bebidas que son
de importancia primaria para un gerente potencial: las clasificaciones más
importantes de los sistemas de alimentos y bebidas, la teoría organizacional de
la industria y los niveles del personal involucrado en la estructura de la
organización.
Las cuatro clasificaciones
mayores de los sistemas de alimentos y bebidas están basadas en muchos
factores, como el tipo de alimentos que se compran, y la cantidad de tiempo que
pasa mientras el alimento es preparado y servido. Para poder entender bien lo
que es la industria de alimentos y bebidas, un gerente potencial debe saber muy
bien las ventajas y desventajas de los cuatro sistemas.
Una organización es un grupo de
personas unidas para alcanzar un objetivo en común. Uno de los papeles que
lleva a cabo un gerente es asignar tareas dentro de la organización; por esta
razón un gerente efectivo debe entender la estructura organizacional. La
naturaleza de ardua labor de la industria de alimentos y bebidas hace que sea
esencial que los gerentes entiendan como incrementar y mantener la
productividad del personal.
La industria de alimentos y
bebidas contiene tres tipos de trabajadores: gerentes, personal de producción y
personal de servicio. Dentro del puesto de gerencia existen tres niveles: alta,
mediana y supervisor.
TIPOS DE SISTEMAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS:
Los cambios e innovaciones en
los sistemas de alimentos y bebidas en los años recientes han sido creados por
la necesidad de más eficiencia del personal que se da por el incremento de los
costos de labor y la necesidad de la industria a adaptarse a las dinámicas
cambiantes de su clientela.
El sistema convencional (también
conocido como sistema tradicional) es el más común para la mayoría de
operaciones de restaurantes. El sistema comisario se desarrolló
por el crecimiento de las operaciones de restaurantes en cadena y de la
necesidad de consolidar algunos de los procedimientos de la preparación de los
alimentos.
Los sistemas de alimentos
listos fueron desarrollados en una prueba para simplificar la
producción de los alimentos y las bebidas. El sistema de alimentos de
conveniencia, en donde los alimentos solamente necesitan ser
calentados, sirve a personas ocupadas que quieren comer una comida rápida en
lugares como tiendas de conveniencia, supermercados, y gasolineras, en vez de
un restaurante convencional.
EL SISTEMA CONVENCIONAL:
El sistema convencional lleva a
cabo sus operaciones en una forma muy similar a como las personas cocinan en
casa. El sistema se caracteriza por la preparación de la mayoría de alimentos
cuando son necesitados y son totalmente preparados allí. En el pasado esta era
la forma más común de preparación de alimentos en operaciones comerciales.
Los artículos de alimentos en
operaciones convencionales son generalmente comprados en su forma más básica
con una cantidad mínima de procesamiento. Los artículos del menú son preparados
cuando se necesitan o cuando son ordenados y después son mantenidos, ya sea
caliente o frío, por el más mínimo tiempo posible antes de ser servidos.
Los alimentos se preparan en la
cantidad más pequeña posible. Una de las ventajas del sistema convencional es
que el cliente es tratado a una comida hecha de alimentos frescos sin
preservantes o aditivos. Desventajas potenciales son que dicha comida puede ser
muy cara a causa de la cantidad de trabajo que lleva prepararla, y puede tomar
más tiempo en prepararse que lo que las personas consideran conveniente.
Una ventaja adicional del sistema convencional es que permite
que exista más creatividad y flexibilidad en los artículos del menú. A causa
que todos los artículos son preparados y servidos en el establecimiento, el
personal de la cocina tiene la oportunidad de crear y personalizar los artículos.
La oportunidad de personalizar
los platillos permite que un restaurante desarrolle una ventaja competitiva que
atraiga más clientela. Una desventaja muy marcada de hacer los artículos del
menú allí mismo, además de la cantidad de trabajo, es el potencial de la falta
de consistencia en los productos alimenticios día a día y de cocinero a
cocinero.
A causa que la mayoría de los
artículos del menú se hacen en el establecimiento, el sistema convencional
requiere de mucha labor, esto quiere decir que se requieren de muchas horas del
personal para producirse. Algo que complica un poco más el problema es el costo
de personal de cocina altamente capacitado, que ha incrementado mientras el
número de personal disponible ha disminuido. También, una operación que utiliza
el sistema convencional requiere de personal altamente capacitado y una cocina
grande llena de una gran variedad de equipo de producción y de almacenamiento
de alimentos.
El sistema convencional ha
sido modificado para que se pueda manejar en estos tiempos. Las operaciones de
alimentos y bebidas todavía preparan una porción de los artículos que sirven,
pero ya no compran todos los artículos en un estado sin procesar.
Las operaciones de hoy por lo
general compran sus artículos en varias fases de procesamiento. El incremento
en la utilización de bienes procesados permite que una operación pueda mantener
una gran variedad de artículos en el menú y al mismo tiempo utilizar menos
personal de preparación y menos personal altamente capacitado.
EL SISTEMA COMISARIO:
Un comisario
es un establecimiento central de producción de alimentos que prepara los
alimentos en grandes cantidades para enviar a otras cocinas a ser calentado o
terminado de preparar y servido. Un comisario generalmente prepara la mayoría
de artículos de ingredientes que no han sido procesados y una cantidad de
mínima de alimentos convenientes. Una ventaja grande utilizar el sistema
comisario es que la compañía de alimentos y bebidas que lo utiliza puede
asegurarse de la consistencia de sus productos, no importando en donde sean
servidos.
Imagínese una
compañía que opera de tres a cinco operaciones de bares de ensalada y sopas en
un radio de 50 millas. Si esta compañía utilizará el sistema convencional, cada
restaurante necesitaría su propio personal altamente capacitado y una cocina
totalmente equipada. Cada día, en cada restaurante, el personal de cocina
tendría que preparar las sopas y los aderezos para el día. De día a día, y de
restaurante en restaurante, la consistencia no podría ser garantizada. Cada
operación compraría sus propios ingredientes y suministros que necesitará en
cantidades pequeñas.
Para
diferenciar entre estos dos sistemas, considere la operación de una cadena de
restaurantes de bares de ensalada y sopas que utiliza el sistema comisario en
vez del convencional. En vez que cada operación necesitará su propio personal
de cocina capacitado y una cocina totalmente equipada para preparar las sopas y
los aderezos del día, requiere de una persona no tan capacitada y de menos equipo
para calentar y servir los artículos enviados a ellos desde el comisario.
Los artículos
son enviados a cada restaurante a diario. El comisario también puede comprar
sus artículos de alimentos en cantidades más grandes de lo que haría cada
restaurante independiente, así bajando el costo por unidad de los ingredientes,
que también ayuda en bajar los costos de los artículos del menú. Las sopas,
aderezos y otros artículos son preparados en cantidades grandes y son
consistentes de una operación a la otra. El comisario puede utilizar equipo
altamente automatizado de preparación, produciendo grandes cantidades de
alimentos con mínimo personal.
Las ventajas
del sistema comisario pudiesen parecer muchas, pero también hay que considerar
las desventajas. Los números de personal de cocina requeridos pueden disminuir,
pero este sistema debe contratar
No va a poder hacer más.
También existe la posibilidad de algún fallo o accidente con el transporte, que
dejaría a la operación sin alimentos que servir. Un enlace de comunicación
fuerte debe establecerse entre el comisario central y sus restaurantes para
poder monitorear la cantidad de alimentos a enviarse, reducir los desperdicios
y evitar quedarse sin artículos que servir.
SISTEMA DE
ALIMENTOS LISTOS:
Un problema
mayor en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas es el patrón errático
del servicio de alimentos. Las operaciones de alimentos y bebidas pasan por una
serie de altos y bajos de negocios y actividad durante todo el día, que
corresponden a los períodos de comidas. Los sistemas de alimentos listos tratan
de aplanar esta fluctuación. El personal de preparación de alimentos prepara
los artículos del menú en grandes cantidades, después lo enfrían o lo congelan
en porciones pequeñas para servirse después. El personal de producción se
mantiene ocupado, así, más productivo.
Dos ejemplos
del sistema de alimento listos son el Sous-Vide y el Cocino-enfrío.
Estas son utilizadas primordialmente en operaciones institucionales de
alimentos y bebidas pero a veces son utilizadas en restaurantes. La ventaja es
que el personal de preparación incrementa su productividad por medio de la
producción de una gran cantidad de alimentos antes de su utilización. Los
artículos pueden ser calentados y servidos en cualquier momento, sin que se
involucre ningún personal de preparación.
El Sous-Vide es
actualmente una forma popular de alimentos listos. Sous-Vide (En Francés quiere
decir “Aspiradora”) coloca artículos de alimentos en bolsas plásticas a las
cuales se les ha removido el oxígeno y después son cocinadas totalmente a
temperaturas bajas. Cuando el alimento ya pasó por el proceso de cocción, la
bolsa se enfría rápidamente o se congela y se guarda para recalentarla.
En sistemas de
Cocino-Enfrío o Cocino-Congelo, las operaciones de alimentos y bebidas preparan
los alimentos y los enfrían o los congelan para ser recalentados después. Los
alimentos son generalmente producidos en grandes cantidades y después son
almacenados en porciones más pequeñas.
Los alimentos
preparados en este sistema son enfriados en equipo especial que reduce la
temperatura de dichos alimentos rápidamente de 1 a 6 grados Celsius para que se
sirva en uno o dos días. Los alimentos preparados en el sistema Cocino-Congelo
son congelados y pueden ser guardados desde dos semanas hasta 3 meses. Ambos
procesos requieren de equipo especial para poder reducir la temperatura
rápidamente y poder eliminar el crecimiento de bacterias en el alimento.
SISTEMAS DE
ALIMENTOS DE CONVENIENCIA:
En un sistema
de alimentos de conveniencia, los alimentos son preparados en un
establecimiento central y después son enviados a otro establecimiento para que
sean vendidos. Una operación que ofrece alimentos para la venta que solo
necesitan ser calentados como parte de un sistema de alimentos de conveniencia.
Algunos ejemplos de este sistema incluyen tiendas de conveniencia, gasolineras,
y algunos Supermercados. Las opciones de alimentos generalmente son
restringidas a artículos de alimentos populares que pueden ser recalentados
como la pizza, sándwiches y burritos.
Las operaciones que utilizan estos sistemas son parte del segmento de más crecimiento de la industria de alimentos y bebidas. Las personas aprecian la conveniencia de tener disponibles los alimentos preparados para que puedan comer cuando tienen prisa. Los supermercados que ofrecen alimentos de conveniencia ofrecen alternativas y son competencia para los restaurantes por medio de proveer a las personas alimentos sin tener que cocinar y sin tener que ir a un restaurante. La clientela está dispuesta a pagar más por la conveniencia y rapidez de este sistema.
Organización Estructural de las Organizaciones de
Alimentos y Bebidas:
La industria de
alimentos y bebidas es considerada como una industria que requiere de arduo
trabajo. Esto se debe en gran parte a la falta de automatización y a la
preferencia de la clientela por el contacto personal con las personas cuando
salen a comer. Un gerente efectivo de alimentos y bebidas debe saber cómo
organizar, motivar y trabajar con el resto del personal.
El éxito de un
gerente en una operación de alimentos y bebidas depende mucho de lo bien que
maneje al personal. Mientras mejor entienda cómo las personas trabajan y qué es
lo que los motiva, lo mejor que ejecutará su trabajo. La persona en el puesto
de gerente que es un experto en preparar y servir alimentos, pero que no sabe
manejar a las personas, no podrá ser tan efectivo como una persona que si lo
sea.
TEORÍA
ORGANIZACIONAL:
La teoría
organizacional o de gerencia ha evolucionado mucho. Con esta evolución emergió
La Escuela de Pensamiento de Relaciones Humanas, que postula que si los
trabajadores son tratados como personas van a ser mucho más productivos.
GERENCIA
CIENTÍFICA:
Existen cuatro
principios de la gerencia científica:
1. Seleccionar
al personal de acuerdo a su carácter, hábitos y ambiciones personales.
2. Motivar al
personal para ejecutar bien sus trabajos.
3. Capacitar
sistemáticamente al personal.
4. Analizar el
trabajo específico que se va a ejecutar y alterar el proceso de trabajo para
maximizar el rendimiento.
El análisis de
trabajo específico y cambiar el proceso de trabajo para maximizar el
rendimiento refleja el principio que mejor caracteriza la gerencia científica.
Este método se concentra en maximizar la eficiencia, en aplicar procedimientos
de trabajos detallados y uniformes, y en estandarizar los procedimientos de
contabilidad detallados.
"La mente es como un paracaídas: sólo funciona si se abre.|" Albert Einstein.
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