Las habilidades con el cuchillo pueden hacer o deshacer su carrera en la cocina, ¡así que heche un vistazo a estos diez cortes con cuchillo que todo cocinero serio debe conocer!
Si bien en televisión es impresionante, las habilidades con el cuchillo van más allá de la velocidad y el estilo. Si desea trabajar en una cocina profesional, es importante que comprenda la diferencia entre picar y cortar en cubitos, y las razones por las que elegiría uno sobre el otro, así como qué cuchillo usar.
Es por eso que las clases de habilidad con el cuchillo son una parte fundamental del plan de estudios de una escuela culinaria. Analicemos los diez mejores cortes con cuchillo que todo cocinero y chef profesional debería conocer.
“su cuchillo debe sentirse como una extensión de su brazo, desde el codo hasta la punta del cuchillo debe ser una unidad”.
1. Juliana
El corte en juliana se conoce como corte en cerilla debido al parecido de un ingrediente con la parte de madera de una cerilla después de ser cortado. Se trata esencialmente de tablas delgadas que se cortan de manera uniforme y meticulosa. El tamaño del corte en juliana como se enseña es 2 ½ pulgadas de largo, 1/8 de pulgada de ancho y 1/8 de pulgada de alto. Una juliana fina es aún más pequeña, tiene la misma longitud pero 1/16 de pulgada en las otras dimensiones.
Este corte preciso es útil para ingredientes que deben tener un tamaño uniforme y que pueden cocinarse rápidamente, como en un salteado ligero. Debido a que el corte en juliana requiere precisión, se recomienda utilizar un cuchillo de calidad equipado con una hoja ultra afilada y ejecutar este método en productos más firmes como tubérculos, manzanas y zanahorias. Dicho esto, muchos chefs también prefieren usar su cuchillo de chef para cortes en juliana.
2. Brunoise
En francés, brunoise se traduce como "cubos pequeños" y comienza con el clásico corte en juliana. Los cocineros profesionales comienzan agrupando delicadamente las tiras cortadas en juliana y luego cortándolas delicadamente en cubos de 1/8 de pulgada. Es imperativo ser preciso con estas medidas, ya que un corte más pequeño podría convertirse rápidamente en carne picada.
Tradicionalmente, el corte brunoise se utiliza para platos intensamente aromáticos como sopas, guisos y caldos abundantes. También es una guarnición maravillosa cuando se hierve.
3. Batoneta
La batonnet comienza como un corte rectangular que también se usa para la juliana. Se usa comúnmente para alimentos como las papas fritas. Este corte genera una forma cuadriculada-rectangular mucho más gruesa. Las medidas exactas de la batonnet son ¼ de pulgada por ¼ de pulgada por 2 ½ pulgadas.
Además de las patatas fritas, el batonnet es un corte óptimo para abundantes platos de verduras y salteados. También es uno de los cortes más populares en cuanto a su presentación, ya que es un poco más duradero y más fácil de manipular que el clásico corte en juliana.
4. Picar
Para un chef profesional, dominar los dados perfectos es fundamental porque es una de las técnicas con cuchillo más utilizadas. Los “dados pequeños” suelen ser alimentos cortados en trozos cuadrados de ¼ de pulgada. Los “dados medianos” miden alrededor de ½ pulgada y los “dados grandes” caen en el rango de 3/4 a 1 pulgada.
Para lograr los dados más deseados, es más fácil comenzar con una batonnet (tabla) cortada primero, alinear los ingredientes en forma transversal y cortar con cuidado en cubos que coincidan con las medidas preferidas pequeñas, medianas o grandes. Un dado pequeño puede ser bueno para salsa o salsa, mediano para sopas y guisos y grande para platos asados.
5. Corte al Bies
Un corte al bies se refiere a cortar los alimentos en ángulo en lugar de perpendicularmente a su forma o veta natural. Esta técnica se utiliza a menudo con fines estéticos, ya que crea rodajas alargadas y visualmente atractivas. Además, los cortes al bies pueden alterar la textura de ciertos alimentos, como la carne o las verduras, haciéndolos más tiernos o proporcionando un tipo diferente de sensación en la boca.
A diferencia de muchos de los cortes de la lista, un corte al bies no tiene un tamaño estandarizado y dependerá más de la intención del plato y del tamaño de la comida que esté cortando.
Cuando eres chef o cocinero profesional, es esencial comprender completamente la letanía de los cortes con cuchillo en una clase de habilidades con cuchillos profesionales. Y cuando eres nuevo en la industria y compites por generar credibilidad en la cocina, un conocimiento completo de cada tipo de corte de cuchillo y su técnica correspondiente puede garantizar que tus platos se cocinen de manera uniforme, además de aumentar tu eficiencia y seguridad como profesional culinario.
¨La única manera de descubrir los límites de lo posible es aventurarse un poco más allá de ellos hacia lo imposible.¨ Arthur C. Clarke.
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