Consejos Para Alimentos con Control de Tiempo y Temperatura (TCS)

La zona de peligro de temperatura tiene su nombre por una razón. Una sola bacteria se duplica cada 20 minutos en las condiciones adecuadas, lo que significa que puede multiplicarse billones de veces en sólo 24 horas sin la debida atención a la seguridad alimentaria. La zona de peligro de temperatura está entre 41 ℉ y 135 ℉, un rango de temperatura en el que los patógenos crecen bien. Los microorganismos dañinos pueden crecer a niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedades en cuatro horas.

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Cualquier tipo de alimento puede albergar contaminantes, pero algunos alimentos son mejores que otros para el crecimiento de patógenos. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, conocidos como alimentos TCS, incluyen leche y productos lácteos, huevos, carne (res, cerdo y cordero), aves, pescado, mariscos y crustáceos, papas al horno, tofu u otras proteínas de soya. brotes y semillas de brotes, melones en rodajas, tomates cortados, verduras de hojas verdes cortadas, mezclas de ajo y aceite sin tratar y arroz, frijoles y verduras cocidos.

Cómo descongelar alimentos TCS

Los alimentos TCS se pueden descongelar de cuatro maneras:

• Refrigeración: descongelar a una temperatura de 41 ℉ o menos.
• Agua corriente: sumerja los alimentos bajo agua corriente a 70 ℉ o menos.
• Microondas: solo debe usarse si los alimentos se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos.
• Cocinar: incluya la descongelación en el proceso de cocción.

Temperaturas de mantenimiento del TCS

• Los alimentos fríos deben mantenerse a 41 ℉ o menos.
• La comida caliente debe mantenerse a 135 ℉ o más.
• Asegúrese de comprobar la temperatura al menos cada cuatro horas.
• Controlar la temperatura cada dos horas sería ideal para dejar tiempo para acciones correctivas.
• Deseche los alimentos que no estén a 41ºF o menos, o a 135ºF o más.

Alimentos Frios

Los alimentos deben pasar rápidamente por la zona de peligro de temperatura para reducir el crecimiento de patógenos. Primero, la comida debe enfriarse de 135 ℉ a 70 ℉ en dos horas, luego enfriarse a 41 ℉ o menos en las siguientes cuatro horas. Si la comida no ha alcanzado los 70 ℉ en dos horas, debe desecharse o recalentarse y luego enfriarse nuevamente. El tiempo total de enfriamiento no puede ser superior a seis horas.

La forma más eficaz de enfriar los alimentos es reducir su tamaño. Esto implica dividir recipientes grandes de comida en recipientes más pequeños o recipientes poco profundos.

Los métodos para enfriar alimentos incluyen:

• Baño de agua helada
• paleta de hielo
• Enfriador de temperatura o abatidor
• Utilizar agua fría como ingrediente (sopas, guisos, etc.)

***Nota: Los refrigeradores están diseñados para mantener fríos los alimentos fríos, no para enfriar rápidamente los alimentos calientes.

Recalentar alimentos

Los alimentos que se servirán inmediatamente se pueden recalentar a cualquier temperatura siempre que se hayan cocinado y enfriado adecuadamente. Los alimentos recalentados para mantenerlos calientes deben alcanzar una temperatura interna de 165 ℉ en dos horas. La comida debe permanecer a esta temperatura durante al menos 15 segundos antes de servirla.

¨La única manera de descubrir los límites de lo posible es aventurarse un poco más allá de ellos hacia lo imposible.¨ Arthur C. Clarke.