El costeo del inventario puede ayudar a que el proceso de gestión del inventario sea más fácil y más rentable. Estas son las diferencias entre los métodos FIFO (PEPS), LIFO (UEPS) y WAC (costo promedio ponderado).
Cuando se trata de administrar un restaurante rentable, mucho de lo que necesita saber se reduce a la forma en que su restaurante administra el inventario. A menudo, la salud financiera de su negocio depende de los productos que tiene en stock y de las medidas de control de costos que toma al realizar el pedido, lo que significa realizar un seguimiento de todos los costos de sus ingredientes, incluso los precios del brócoli.
Pero seamos honestos: a nadie realmente le gusta hacer inventario. Por eso existen métodos de costeo de inventarios. Cuando se escoge uno, puede ayudar a que el proceso de gestión y cálculo de costos del inventario sea más fácil y más rentable.
Métodos de Costeo de Inventario
¿Cuál es el mejor método de costeo de inventario para determinar el costo de los productos vendidos en su restaurante?
De hecho, tiene algunas opciones:
- Primero en entrar, primero en salir (FIFO) (PEPS)
- Último en entrar, primero en salir (LIFO) (UEPS)
- Costo promedio ponderado (WAC) (Weighted Average Cost en Inglés)
Aprendámos sobre cada una de estas técnicas de cálculo de costos de inventario y así podrá determinar cuál tiene más sentido para su negocio.
¿A qué se refiere PEPS en el servicio de alimentos?
PEPS significa primero en entrar, primero en salir (PEPS), un principio popular de valoración de inventario que utilizan muchos restaurantes. Es un término que tiene su origen en la contabilidad financiera pero el concepto también se aplica a la gestión de inventarios.
Esta técnica supone que los bienes que usted compra primero son los bienes que usa (y vende) primero. Como resultado, su inventario restante consta de sus compras más recientes y se contabiliza al costo actual de los bienes.
¿Qué requiere PEPS?
El método de primero en entrar, primero en salir es mejor para empresas donde el inventario tiene un ciclo de demanda corto o es perecedero, lo cual es más destacado en la industria de restaurantes. Los chefs y el personal administrativo utilizarán primero los ingredientes comprados, con la fecha de vencimiento más cercana, para evitar estropear o desperdiciar el inventario. PEPS tiene sentido porque coincide con el flujo real de alimentos en la cocina.
¿Por qué utilizar PEPS?
Con problemas en la cadena de suministro y costos fluctuantes de los alimentos, los restaurantes pueden encontrarse en un entorno inflacionario. Pero para aquellos que utilizan el método de primero en entrar, primero en salir, el impacto financiero se minimiza. PEPS ordena a los restaurantes que utilicen primero productos más antiguos y de menor precio y que dejen los productos (teóricamente) más caros como inventario.
En conjunto, esto se traduce en un menor costo de los bienes vendidos y un mayor ingreso neto.
PEPS en restaurantes
De todos los métodos de valoración de inventario, el primero en entrar, el primero en salir es el indicador más confiable del valor del inventario para los restaurantes. Debido a que este método corresponde el inventario con su costo original, el valor calculado de los bienes restantes es el más preciso. Los gerentes pueden incluso acceder instantáneamente a recuentos de inventario y agotamiento en tiempo real a través de un moderno software de gestión de inventario.
Una cosa a considerar con este método es que la igualación de ingresos y costos no siempre coincide. Con PEPS, los costos más antiguos y a menudo más bajos se calculan con los ingresos actuales, lo que genera algunas correlaciones incorrectas.
Qué es UEPS (Ultimas Entradas, Primeras Salidas?
El último en entrar, el primero en salir (UEPS) es otra técnica utilizada para valorar el inventario, pero no se practica comúnmente, especialmente en los restaurantes.
El último en entrar, el primero en salir valora el inventario bajo el supuesto de que los bienes comprados en último lugar se venden primero a su costo original. En este escenario, los bienes más antiguos suelen permanecer como inventario final. Según el sistema UEPS, muchos alimentos y bienes caducarían antes de ser utilizados, por lo que este método se practica normalmente con productos no perecederos.
Cuando el precio de los bienes aumenta, los bienes más nuevos y más caros se utilizan primero según el método UEPS. Esto aumenta el costo total de los bienes vendidos y deja como inventario los bienes más baratos adquiridos anteriormente, que pueden terminar ni siquiera vendiéndose según el modelo UEPS.
¿Deberían los restaurantes utilizar UEPS?
La respuesta corta es no.
El mayor costo de los bienes vendidos provocado por el modelo UEPS y, en última instancia, generará menores márgenes de beneficio e ingresos netos de los restaurantes. Además, a diferencia de PEPS, el método de último en entrar, primero en salir no siempre proporciona una valoración precisa del inventario de cierre. Dado que sus productos más antiguos tienden a almacenarse como inventario repetidamente, una parte importante probablemente quedará obsoleta antes de que pueda usarlos.
En lo que respecta a la contabilidad financiera, UEPS también está prohibido por las Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF). Más sobre esto en Investopedia: "Dado que las reglas IFRS se basan en principios en lugar de pautas exactas, el uso de UEPS está prohibido debido a las posibles distorsiones que puede tener en la rentabilidad y los estados financieros de una empresa. En principio, UEPS puede crear una distorsión en los ingresos netos. cuando los precios están aumentando (inflación); los montos de inventario UEPS se basan en números anticuados y obsoletos, y las liquidaciones UEPS pueden proporcionar a administradores sin escrúpulos los medios para inflar artificialmente las ganancias".
Costo Promedio Ponderado (WAC) Costo de Inventario
Dependiendo de los artículos del inventario, PEPS y UEPS pueden no ser opciones viables para la valoración del inventario. Un método alternativo y generalmente aceptado es el costeo promedio ponderado (WAC).
Según Investopedia, el WAC "se emplea más comúnmente cuando los artículos del inventario están tan entrelazados que resulta difícil asignar un costo específico a una unidad individual. Este suele ser el caso cuando los artículos del inventario en cuestión son idénticos entre sí. Además, este El método supone que una tienda vende todos sus inventarios simultáneamente".
Cómo calcular el costo promedio ponderado
Con la técnica WAC, los artículos del inventario reciben la misma valoración independientemente de cuándo y a qué costo se compró cada uno. En cambio, el costo total de los artículos en el inventario se divide por el número de unidades para obtener el costo promedio ponderado por unidad.
WAC = (Costo total del inventario en funcionamiento) / (Número de unidades)
A continuación se muestra un ejemplo: tal vez desee agrupar su inventario de refrescos para realizar cálculos más convenientes. Quizás algunas de las cajas cuesten Q24 por 24 botellas, pero también eliges comprar una bebida más premium que cuesta Q36 por 24 botellas. Suponiendo que compras la misma cantidad de cajas para cada precio (digamos, 10 al precio de Q24 y 10 al precio de Q36), tu WAC por caja de bebida es de Q30, o Q1,50 por botella.
En comparación con las técnicas anteriores, el método del promedio ponderado genera una valoración entre la de PEPS y UEPS. El valor asignado en este caso representa un costo entre el primer y el último bien adquirido.
Si bien PEPS, UEPS y WAC son métodos aceptados para la valoración de inventario, debe seleccionar el que mejor se alinee con sus estilos de gestión e informes. La forma más sencilla de monitorear sus productos es mediante el uso de un software administrativo que se integra con su sistema de punto de venta y le brinda un seguimiento en vivo de su inventario.
El costeo de inventario es una herramienta extremadamente útil y poderosa para administrar una parte importante de las finanzas de su restaurante, y vigilarla de cerca le ayudará a mantener la salud financiera de su negocio.
"Aprender no es prepararse para la vida. Aprender es la vida misma." John Dewey.
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