¿Qué es HACCP y los Siete Principios?

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se define como un sistema de gestión en el que la seguridad alimentaria se aborda mediante el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción, adquisición y manipulación de materias primas, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto. producto terminado. El objetivo del HACCP es prevenir y reducir la aparición de peligros para la seguridad alimentaria.

Los siete principios de HACCP

HACCP se basa en siete principios, qué son los pasos más importantes al redactar un plan HACCP. Los primeros dos pasos proporcionan la base para el plan HACCP. Los cinco pasos restantes son los pasos de aplicación del plan HACCP y proporcionan la estructura para llevar a cabo el funcionamiento del plan HACCP en la planta de procesamiento o restaurante.

Principio 1: Realizar un análisis de peligros

La aplicación de este principio implica enumerar los pasos del proceso e identificar dónde es probable que ocurran peligros significativos. El equipo HACCP se centrará en los peligros que pueden prevenirse, eliminarse o controlarse mediante el plan HACCP. Se informa una justificación para incluir o excluir el peligro y se identifican posibles medidas de control.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Un punto de control crítico (PCC) es un punto, paso o procedimiento en el que se puede aplicar un control y prevenir, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad de los alimentos a niveles aceptables. El equipo HACCP utilizará un árbol de decisiones de CCP para ayudar a identificar los puntos de control críticos en el proceso. Un punto de control crítico puede controlar más de un peligro para la inocuidad de los alimentos o, en algunos casos, se necesita más de un PCC para controlar un solo peligro. La cantidad de PCC necesarios depende de los pasos de procesamiento y del control necesario para garantizar la seguridad alimentaria.

Principio 3: Establecer límites críticos

Un límite crítico (CL) es el valor máximo y/o mínimo al cual se debe controlar un parámetro biológico, químico o físico en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparición de un peligro para la inocuidad de los alimentos. El límite crítico suele ser una medida como el tiempo, la temperatura, la actividad del agua (aw), el pH, el peso o alguna otra medida basada en literatura científica y/o estándares regulatorios.

Principio 4: Establecer procedimientos de seguimiento

El equipo HACCP describirá los procedimientos de monitoreo para la medición del límite crítico en cada punto crítico de control. Los procedimientos de monitoreo deben describir cómo se tomará la medición, cuándo se tomará, quién es responsable de la medición y con qué frecuencia se toma la medición durante la producción.

Principio 5: Establecer acciones correctivas

Las acciones correctivas son los procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación en un límite crítico. El equipo HACCP identificará los pasos que se tomarán para evitar que alimentos potencialmente peligrosos ingresen a la cadena alimentaria y los pasos necesarios para corregir el proceso. Esto generalmente incluye la identificación de los problemas y los pasos tomados para asegurar que el problema no vuelva a ocurrir.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación

Aquellas actividades, distintas del monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y que el sistema está operando de acuerdo con el plan. El equipo HACCP puede identificar actividades tales como auditoría de PCC, revisión de registros, revisión de envíos previos, calibración de instrumentos y pruebas de productos como parte de las actividades de verificación.

Principio 7: Establecer procedimientos de mantenimiento de registros y documentación

Un componente clave del plan HACCP es registrar información que pueda usarse para demostrar que los alimentos se produjeron de manera segura. Los registros también deben incluir información sobre el plan HACCP. El registro debe incluir información sobre el equipo HACCP, descripción del producto, diagramas de flujo, análisis de peligros, PCC identificados, límites críticos, sistema de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de mantenimiento de registros y procedimientos de verificación.

"Aprender no es prepararse para la vida. Aprender es la vida misma." John Dewey

Para aprender más acerca de este tema y obtener su diploma puede participar en nuestro Diplomado HACCP que se llevará a cabo el Jueves 2 y Viernes 3 de Mayo de 9AM a 1PM hora de Guatemala por Goggle Meet. La inversión es de Q. 600 por persona. Aquí dejo el afiche con mayor información: