Las 10 Mejores Formas de Reducir Costos en su Restaurante

Un centavo guardado es un centavo ganado. Y para cada forma de gastar dinero en su restaurante, puede encontrar formas de reducir costos en su restaurante.

Después de décadas de crecimiento positivo y consecutivo de las ventas, la industria de los restaurantes ha tenido dos años consecutivos de caídas generales en las ventas. Está claro que para sobrevivir, los dueños de restaurantes deben implementar programas de reducción de costos y de generación de ingresos. Aquí presento diez formas de reducir costos en su restaurante.

Las 10 mejores formas de reducir costos en su restaurante:

1. Vender, vender, vender

Bien, técnicamente esto no es un consejo para “reducir costos”, pero tengan paciencia. No puede operar usted mismo para obtener ganancias. La línea superior cura todo lo que le aqueja: un aumento del 2% en las ventas equivale a una reducción del 10% en los costos de los alimentos. La forma más segura de aumentar rápidamente las ganancias es generar ingresos de primera línea. Aunque la industria ha caído, en general sólo ha bajado unos pocos puntos porcentuales; mientras tanto, algunas empresas de restaurantes han caído en porcentajes de dos dígitos. Lo que esto dice es que incluso en un mal tiempo, algunas empresas de restaurantes están muy al alza. Todavía quedan ventas por realizar, pero en este mercado no sucederá por sí solo. Como dice el refrán, “comes lo que matas”, así que este es el momento de salir a la ofensiva. ¿Puede actualizar las habilidades de ventas de su personal de atención al público? ¿Puede conseguir que tus camareros vendan más bebidas? ¿Puede preparar algunas ofertas especiales creativas u opciones de precio fijo que atraigan a la gente? Antes de comenzar a buscar formas de reducir costos en su restaurante, asegúrese de hacer todo lo posible para vender de manera creativa y enérgica la oferta de su restaurante.

2. Re-ingenear

Las placas tectónicas de la industria de los restaurantes se han movido irrevocablemente, e incluso después de que termine la crisis, las cosas no “volverán a la normalidad”. Todavía hay muchas cadenas de restaurantes multimillonarias sentadas en la línea de falla pensando que sus problemas son sólo temporales y se deben a la crisis. El hecho es que la industria de los restaurantes ha cambiado (debido a factores económicos, culturales y demográficos) y el ritmo del cambio no hace más que acelerarse. 

La categoría Fast Casual está creciendo mucho más rápido que el ritmo de la industria en general, lo que significa que habrá canibalización de las ventas existentes de otra persona. El reemplazo de comidas en el hogar, que asciende a 70 mil millones de dólares al año, es el nuevo campo de batalla entre los restaurantes y las tiendas de comestibles. Las tiendas de comestibles perdieron constantemente participación de mercado frente a la industria de restaurantes cada año durante décadas y ahora ya han tenido suficiente. Están contraatacando y operando más como restaurantes; puedes verlo en cualquier tienda de comestibles bien administrada; Ofrecen comidas empaquetadas, pizzas para llevar y hornear, una amplia variedad de opciones de menú culturalmente diversas y comidas para todo tipo de necesidades dietéticas. 

La industria de la restauración ha comenzado a fragmentarse y a fragmentarse y los ganadores son los que se están especializando. Mientras tanto, grupos de restaurantes como Chili's y TGI Friday's continúan operando con los sistemas y enfoques de la industria de restaurantes de los años 1980 y 1990, tratando de ser todo para todas las personas. Vimos cómo eso funcionó para Bennigans (quebraron). Muchas empresas de restaurantes se mantienen firmes (por ahora) con sofisticados esquemas de financiamiento, pero su atención debería centrarse en la reingeniería para el futuro de la industria, no en intentar forzar que los enfoques de ayer sigan funcionando. Cuando realiza una reingeniería, naturalmente encuentra formas de reducir costos en su restaurante, a medida que encuentra métodos y enfoques más eficientes para hacer negocios. Reingeniería significa preguntar: “¿Cuál es nuestro nicho único? ¿Cuáles son las cosas correctas que debe hacer nuestro negocio? Es necesario estar dispuesto a observar con claridad la realidad de la industria y rediseñarla con el enfoque de que “no hay vacas sagradas”.

3. Inventar

No hay nada como una recesión para que la industria desempolven viejas y cansadas promociones. Se están reintroduciendo la hora feliz y todo tipo de otros programas de vanguardia de 1989 y, para consternación de quienes los impulsan, los resultados simplemente no están ahí. Los tiempos han cambiado. Consideremos los medios que utilizan los restaurantes para promocionarse. Cuando la radio se introdujo por primera vez como una nueva forma de medio, tomó 38 años llegar a una audiencia de mercado de 50 millones de personas. La televisión tardó 13 años en llegar a los 50 millones. Facebook alcanzó los 50 millones en sólo 2 años. Mientras tanto, las cansadas cadenas de restaurantes están impulsando promociones de happy hour a través de publicidad en los medios de comunicación y adoptando un enfoque de "esperar y ver" en las redes sociales. 

Noticia de última hora: las redes sociales no son una moda pasajera, no es algo que vaya a pasar por alto; Este es un fenómeno cultural que moldeará nuestras vidas en los años venideros. Las redes sociales no son sólo para los Millennials. (Pero incluso si lo fuera, ahora hay más Millenials en Estados Unidos que Baby Boomers, y los Millenials comen fuera de casa con más frecuencia y gastan más en restaurantes que los Boomers). El hecho es que el resto del mundo y otras empresas/industrias están teniendo que acelerar su ritmo de cambio y reducir los tiempos de ciclo. Los verdaderos ganadores –empresas como Apple– están ganando gracias a la invención. Acabamos de experimentar la peor crisis financiera, pero el iPhone de Apple es el producto que se vende más rápidamente en la historia y las ventas no hicieron más que seguir aumentando durante la recesión. ¿Cómo hicieron eso sin descuentos? Invención. Cuanto más innovas e inventas, menos descuentos tendrás. Cuanto más pueda hacer para crear una experiencia de cliente única, más podrá permitirse el lujo de cobrar y más clientes podrá esperar ver en su comedor.

4. Retención de Personal

Asegure de conservar a sus mejores personas. Antes de despedir a cualquiera de los buenos, pídales que consideren una licencia o una reducción de horario. La Asociación Nacional de Restaurantes estimó que por cada empleado promedio que contratas, gasta $1,500 en capacitarlos. Mientras tanto, muchos restaurantes tienen una tasa de rotación de empleados del 100% o más. Si tiene una plantilla de 100 personas, eso significa 150.000 dólares al año en formación de nuevos empleados. Dado que este costo de “capacitación” a menudo simplemente se incluye en la nómina y no se contabiliza por separado, muchos ejecutivos de restaurantes no conocen el costo real de sus programas de capacitación. La retención es clave (y también lo es un enfoque moderno de los sistemas de capacitación, pero ese es otro artículo para otro día).

5. Utilización del inventario

Cuando me hice cargo de las operaciones de un restaurante con temática de dinosaurios valorado en 4 millones de dólares, me concentré en el bar. Generamos casi el 30% de los ingresos del bar y los costos del bar rondaban los 20 (costo como porcentaje de las ventas). Cuando estudié nuestras compras e inventario, vi que habíamos apilado cajas y cajas de un producto que no se movía. Canadian Club había estado realizando una promoción para su nuevo Canadian Club Citrus, por lo que estaban regalando botellas junto con la compra de otros productos de más rápido movimiento. Nuestros competidores  también habían acumulado montañas de este producto. Empezaron a intentar descargarlo con ofrecimientos de 2 dólares. Luego $1. Luego 50 centavos. Nadie lo compró. La gente nunca había oído hablar del Canadian Club Citrus y pensaban que si se vendía por 50 centavos no podía ser bueno.

Entonces, adopté un enfoque diferente. Inventé una bebida llamada "Maldición de las Tiranosaurio" y dije que no podíamos decirte lo que contiene o sufrirías la maldición de las Tiranosaurio. Los vendimos por $ 8 y generamos atractivo al agregarles hielo seco (lo que hace que la bebida parezca "humear") y respaldarla con un sugerente programa de ventas. ¿Resultados? Esta “bebida misteriosa” elaborada a partir de un licor que antes no se podía comercializar se convirtió en nuestro éxito de ventas.

Comenzamos a intercambiar una botella de Crown Royal con otros restaurantes por una caja en un momento en que el producto no se movía. Nuestro costo de mezclar la bebida fue tan bajo que, junto con el enorme volumen, redujo los costos generales de la barra al 16 % de los ingresos. ¡Eso es la mitad de lo que era! Sólo una idea innovadora y un nuevo enfoque para la utilización del inventario tuvieron un gran impacto en los resultados. Sin embargo, no es necesario tener una barrera: se pueden adoptar enfoques similares con diferentes variedades de peces, por ejemplo, y no sólo se reducen los costos sino que también se elimina la presión sobre otras especies de peces.

6. Comercialización

El restaurante promedio gasta el 3% de sus ingresos en publicidad y marketing. Este es un costo variable y controlable que muchos restaurantes recortan de sus presupuestos cuando las cosas se ponen difíciles. Hasta cierto punto, eso es justo; después de todo, con la crisis, éste es un buen momento para dejar de gastar en publicidad en los medios de comunicación. No desperdicie dinero en vallas publicitarias, radio, televisión u otros métodos anticuados para conectarse con sus clientes. 

Sin embargo, nunca es un buen momento para dejar de comercializar. Especialmente en una recesión. Puede parecer contradictorio, pero ahora es el momento de invertir en marketing. Descubrirá que algunas de las mayores oscilaciones en la participación de mercado ocurren en una recesión, cuando algunas empresas dejan de comercializar y otras aumentan la presión. Sin embargo, el objetivo no es sólo gastar, sino invertir. Muchas nuevas técnicas de marketing de medios le ofrecen un nivel de flexibilidad y la capacidad de medir los resultados de una manera que nunca antes había sido posible. Aproveche la crisis (cuando sus competidores están reduciendo sus esfuerzos de marketing) para explorar algunas de las nuevas opciones para conectarse con sus clientes por medios sociales. Es una inversión que dará sus frutos, ahora y en el futuro.

7. Pida ayuda a sus proveedores

Incluso en tiempos difíciles, a menudo puede recurrir a sus proveedores para obtener ayuda. Los propietarios le darán gracia, los distribuidores de línea amplia le darán plazos de pago extendidos y, en general, sus proveedores quieren que usted tenga éxito. Sus destinos están entrelazados en ese sentido: cuanto mejor lo haga usted, mejor lo harán ellos. Es miope fijar precios a los vendedores de tal manera que salte de un trato a otro sin ninguna lealtad hacia un proveedor. Cuando es leal y pide ayuda, generalmente la obtiene. A menudo, los proveedores que le roban con un precio más bajo carecen de servicios y, a veces, el servicio que pierde vale más que el descuento que obtienes.

8. Centrarse en las productos de especialidad

Se debe aplicar la regla 80/20 cuando se buscan formas de reducir costos en su restaurante. Muchos operadores intentan mejorar 100 áreas a la vez y, como resultado, nunca profundizan lo suficiente en ningún problema como para poder marcar una diferencia real. La clave es encontrar los puntos de apalancamiento críticos. Uno de mis clientes tiene costos de alimentos que han llegado al 47%. Cada punto porcentual de reducción en los costos de los alimentos equivale a 100.000 Quetzales de mejora en las ganancias netas. Nuestro enfoque no es abordar cada uno de los más de 350 productos de inventario que tienen. Nuestro enfoque es centrarnos en los 5 principales productos en Inventario. Concéntrese primero en las cosas importantes. Avance hacia abajo en su estado de pérdidas y ganancias o inventario, trabajando en no más de 5 elementos a la vez.

9. Cooperativas de compra

He introducido a muchos de mis clientes en las cooperativas de compras. Una cooperativa es un grupo comprador que otorga a los operadores independientes y a las cadenas regionales poder adquisitivo como las megacadenas. Ya sea que compre alimentos, equipos de cocina o servicios de marketing, cuando compra al por mayor siempre obtendrá una mejor oferta y un mejor servicio. Si no tiene la capacidad de compra que necesita, únase o inicie una cooperativa. Hemos visto una operación pasar de pagar Q. 48 por una bolsa de refresco a pagar Q. 42 y menos. Eso es un ahorro del 13% solo por comprar en grupo. Se acumula rápidamente cuando se vierten 100.000 galones por año.

10. Dé un buen ejemplo

No puede presentarse a trabajar en un Mercedes nuevo y esperar que sus empleados crean que el efectivo escasea. Notará que hoy en día muchos directores ejecutivos dan ejemplo a sus demás empleados apretándose el cinturón también. El director ejecutivo de General Motors trabajaba por 1 dólar al año. El director ejecutivo de Land O’ Lakes (una empresa valorada en 12.000 millones de dólares) vuela en clase turista como sus empleados. El director general de Wal-Mart se aloja en hoteles de 3 estrellas y suele compartir habitación con otro ejecutivo. Cuando el director de la empresa demuestra su voluntad de anteponer la empresa a su propia comodidad, eso se transmite al resto de la empresa y los inspira a hacer lo mismo.

Las recesiones obligan a todas las empresas a examinar más de cerca sus gastos. Incluso los gobiernos más grandes del mundo enfrentan déficits y tienen que tomar decisiones difíciles. Utilice este tiempo como una oportunidad para aplicar nuevos enfoques innovadores, no sólo para ahorrar dinero. Como dice el refrán, "La necesidad es la madre de toda invención". Agradezca la crisis: si la usa correctamente, le ayudará a motivarse a adoptar nuevas y mejores formas de hacer las cosas.

"Un objetivo sin un plan es solo un deseo." Antoni de Saint-Exupéry.