La Descripción del Trauma de Restaurantes que Hace "El Oso" (The Bear) es Dolorosamente Real

El programa de FX retrata tan bien la cultura tóxica de la buena mesa que fue estimulante verlo.

“¿Por qué eres tan lento? ¿Por qué eres tan jodidamente lento? ¿Por qué? Crees que eres tan duro. Sí. ¿Por qué no dices esto? Diga: 'Sí, chef, soy muy duro'”.

En The Bear, la serie de televisión de FX que dramatiza (y aborda) la cultura tóxica de los restaurantes, el personaje principal recuerda que un chef lo reprendió. Cuando vi esta parte, tuve que hacer una pausa. Sabía que el programa era ficción, pero la escena podría haber sido sacada directamente de mi memoria. Trabajaba en restaurantes, y en el último restaurante en el que trabajé, un sous-chef me preguntó si era estúpida y si me pasaba algo por no entender lo que me pedían. Respondí de la única manera que sabía: "Sí, chef". 

Apenas pude atravesar El Oso. No porque pensara que era mala televisión, sino porque era la descripción más precisa de la vida en la cocina de un restaurante que he visto en mucho tiempo. Fue tan preciso que fue desencadenante: los detalles de derramar un Cambro entero de caldo de ternera, tus compañeros escondiendo tu mise en place y otros encendiendo la estufa cuando no estabas mirando. Me recordó demasiado lo que era valerse por mí misma en una cocina caótica y despiadada. Después de mirar, hablé con otros trabajadores del restaurante. Todos estuvimos de acuerdo en que el programa es un duro recordatorio de nuestro trauma.

The Bear sigue a Carmen Berzatto (Jeremy Allen White), o Carmy, un consumado chef que regresa a casa para administrar la tienda de sándwiches familiar después de la muerte de su hermano. Como muchos cocineros de alta cocina, Carmy está obsesionada con la perfección y el éxito. Se refiere a todos como “chef” por respeto y entrena a su equipo para hacer las cosas a la manera de una buena cena, cómo cortar en lugar de rasgar la cinta adhesiva que se usa para etiquetar su mise en place para que las esquinas queden ordenadas. Está de luto por su hermano y pasa por el trauma de sus días cocinando en lo que su segundo chef llama “el restaurante más excelente de los Estados Unidos de América”.

Sé que trabajar y tener éxito en la buena mesa conlleva un gran costo para el bienestar físico y mental. Las horas son agotadoras y la obsesión por la excelencia es agotadora. El entorno de alta presión es un caldo de cultivo para la toxicidad y el abuso: ese segundo chef de antes me quemó una vez con un soplete caliente.

En una de las escenas de The Bear, el personal está limpiando después del servicio. Uno de los cocineros, Marcus, le pregunta a Carmy por qué necesita usar un cepillo de dientes para fregar la estufa. "Se trata de coherencia", explica Carmy. "No podemos operar a un nivel superior sin coherencia".

Al trabajar en restaurantes de alta cocina, también me obsesioné con la “perfección” o la versión de ella que se esperaba en estas cocinas. Calculé las cosas al segundo. Durante el servicio, el personal de recepción de un restaurante colocó una hoja de papel con una nueva cita inspiradora diaria en el pase. A día de hoy todavía conservo uno con una cita de Aristóteles, y bordeada con cinta verde: “Somos lo que hacemos repetidamente. La excelencia, por tanto, no es un acto, sino un hábito”.

Cuando Sugar, la hermana de Carmy, le pregunta por qué se quedó en su último restaurante, él le responde que no lo sabe. "A la gente le encantó la comida", dice. "Se sintió bien." Ser cocinera también era toda mi identidad; Fuera del trabajo, no sabía quién era.

Exactamente como Carmy, me preparaba un sándwich de mantequilla de maní y mermelada cuando llegaba a casa y me acostaba en el sofá y me quedaba dormida con la mano en una bolsa de papas fritas. En el programa, Carmy le dice a Sugar: "Estoy bien, solo que a veces tengo problemas para respirar y me despierto gritando". Al igual que Carmy, tenía pesadillas en las que llevaba la comida a la mesa equivocada, quemaba mi mise en place y nuestro pedido de productos no llegaba a tiempo. Y al igual que Carmy, ignoré los problemas reales de mi vida y me dediqué a trabajar. Si simplemente aceptaba que eso era lo que yo era (una cocinera), entonces era perfectamente aceptable sumergirme en un ambiente de trabajo abusivo 70 horas a la semana.

Las películas y los programas de televisión a menudo exaltan la cocina profesional; lo que hizo The Bear fue abrir el telón sobre la dolorosa realidad de lo que es trabajar en una cocina y el costo emocional y físico que conlleva. El programa hizo un gran trabajo al capturar la atmósfera tensa de una cocina en funcionamiento que hizo resurgir todos mis recuerdos. Había enterrado tanto del trauma que resultaba de trabajar en alta cocina que casi había olvidado lo estresante que podía ser la vida en un restaurante.

Hay mucho que amar de la vida en un restaurante. A veces extraño la emoción del servicio, la camaradería y la emoción que conlleva alimentar a las personas con alimentos que has preparado con sumo cuidado. Pero, como todos los ex trabajadores de restaurantes con los que hablo, The Bear me recordó que esas cosas por sí solas no son suficientes para justificar las largas horas, los bajos salarios y el puro cansancio que conlleva el trabajo. Estoy agradecida por mis experiencias en el mundo de la buena mesa. ¿Pero volvería? Como Carmy, nunca.

Recomiendo que vean la serie, si no han tenido la oportunidad de verla. Hay una muy buena razón por la cual ha ganado tantos premios de actuación y producción. Las temporadas 1 y 2 ya están disponibles. Yo espero con ansias la temporada tres que se estrena en Junio y seguidamente vendrá la cuatro. 

Se han identificado con la serie? Si es así, cuentenme en los comentarios! 

"Aprender no es prepararse para la vida. Aprender es la vida misma." John Dewey.