KPIs Que Todo Gerente de Restaurante Debe Medir

¿Qué son los KPIs?

Los KPIs, también conocidos como indicadores clave de rendimiento (o indicadores principales), son puntos de datos medibles que ayudan a mostrar que su restaurante está en camino de alcanzar sus objetivos. Los KPIs también le ayudarán a determinar si está gastando demasiado tiempo y dinero en algo que no vale la pena y priorizar su enfoque en consecuencia.

La lista de KPIs de restaurantes es larga y no todos serán relevantes para usted. La clave aquí es elegir los KPIs que sean más relevantes para sus objetivos generales; centrarse en los incorrectos podría resultar costoso para su restaurante.

Para ahorrarle algo de tiempo, hemos reducido una lista de KPI de uso común a aquellos que creemos que son más importantes para los gerentes de restaurantes. 

¿Por qué son importantes los KPIs para los gerentes de restaurantes?

La mejor forma para que los gerentes obtengan visibilidad del desempeño de su restaurante es recopilar y medir el desempeño financiero y del equipo a través de KPIs. Con los KPIs, puede identificar rápidamente cualquier problema en la forma en que administra su restaurante y actuar en consecuencia, o dedicar tiempo a nutrir las áreas en las que le está yendo bien.

La industria de la restauración siempre ha sido competitiva. Los márgenes ajustados y las tendencias alimentarias cambiantes dificultan la gestión de un restaurante exitoso. Para agravar aún más esta situación, los dueños de restaurantes a menudo pueden sentirse atrapados en la niebla; incluso con una presencia física regular en el restaurante, puede ser difícil controlar a su personal y sus operaciones diarias.

Los KPIs más importantes para su restaurante

Hay muchas métricas diferentes que el gerente de un restaurante podría rastrear. Para facilitar la clasificación de esta lista, la hemos dividido en tres categorías: ventas y rentabilidad, experiencia del cliente y marketing.

No hay necesidad de sentir que es necesario informar o necesariamente comprender todo esto ahora mismo. En su lugar, considere esto como un recurso útil para marcar. En general, los KPI de restaurantes se clasifican en las siguientes categorías:

KPIs de ventas y rentabilidad

Cualquier restaurante es tan bueno como lo es su gente, incluidos tanto la dirección como el personal. Dado que los costos laborales tienden a estar entre los más altos en cualquier establecimiento, es importante tener una idea de qué tan productivo es su personal y cuántas ventas generan.

De manera similar, es muy importante garantizar que los empleados estén comprometidos y felices en el trabajo, ya que una alta rotación de personal afecta la productividad y los resultados. Descubra cómo nuestra función de informes puede ayudarle a obtener una mejor visión general de los costos laborales frente a los ingresos.

1. Flujo de caja

Se necesitan muchas cosas para iniciar y administrar un restaurante exitoso: pasión por la buena comida, determinación y el personal adecuado, pero los planes mejor trazados no llegarán a ninguna parte sin un ingrediente clave. Y eso es efectivo.

Una de las cosas más importantes a seguir como restaurante es la cantidad de dinero que entra y sale de su restaurante y cuánto efectivo tiene disponible. Si no evalúa su flujo de caja con regularidad, podría estar preparando su restaurante para el fracaso.

Aquí está la fórmula que le ayudará a calcular el flujo de caja:

Flujo de caja = efectivo inicial – efectivo final

2. Costo de los bienes vendidos

El costo de los bienes vendidos (o COGS Cost of Goods Sold) le ayuda a medir la cantidad de dinero que se destina a la compra de suministros y buenos ingredientes para los elementos de su menú. Antes de que pueda siquiera pensar en calcular las ganancias de su restaurante, necesita conocer el costo de los productos vendidos.

A continuación se explica cómo calcular los COGS:

COGS = inventario inicial + compras durante el período – inventario final

3. Porcentaje del costo laboral

Este es otro KPI crítico para un restaurante. En pocas palabras, le ayuda a comparar sus costos con las ventas para que pueda tener una idea más clara de cómo puede administrar los gastos de su restaurante de manera más efectiva. Al calcular adecuadamente sus costos, puede detectar señales de alerta y realizar ajustes de manera proactiva.

Aquí hay una ecuación sencilla para el porcentaje del costo laboral:

Porcentaje del costo laboral = monto gastado / ventas totales * 100

4. Ingresos por hora de asiento disponible

Los ingresos por hora de asiento disponible (normalmente denominado RevPASH) es un cálculo diario/por hora que tiene en cuenta el tiempo al calcular la eficacia con la que cada asiento de su restaurante genera ingresos. Desarrollado por la Dra. Sheryl Kimes de la Universidad de Cornell, se cree que RevPASH es una de las mejores medidas de éxito en la industria de los restaurantes.

Así es como se calcula RevPASH:

RevPASH = ingresos totales / asientos disponibles * horario de atención

5. Tasa de rotación de mesa

Una tasa de rotación de mesa baja es perjudicial para los márgenes de beneficio de su restaurante, por lo que es importante vigilar de cerca esta métrica en particular. Querrá asegurarse de que la rotación de su mesa esté en el momento óptimo para permitir que sus clientes disfruten plenamente de su experiencia gastronómica y que no haya nuevos grupos esperando para sentarse.

A continuación le indico cómo calcular la tasa de rotación de su mesa:

Tasa de rotación de mesas = período de tiempo / número de mesas servidas durante ese período de tiempo

6. Ocupación media de la mesa

Esta métrica le indica cuántos clientes en promedio visitaron su restaurante durante un período de tiempo particular.

A continuación se explica cómo medirlo:

Ocupación media de mesas = número de mesas ocupadas / número total de mesas disponibles

7. Gasto por cabeza

Esta métrica le indica cuánto gastan los comensales en su restaurante en promedio. Para encontrar su gasto per cápita, utilice esta sencilla fórmula:

Gasto per cápita = ingresos totales / número de clientes

8. Rotación de empleados

Esto se refiere al porcentaje de empleados que abandonan su restaurante durante un determinado período de tiempo. Cuando se tienen en cuenta los gastos asociados con la búsqueda, contratación y capacitación de nuevos empleados, una tasa de rotación de empleados superior al promedio puede resultar un problema costoso para su restaurante.

Aquí está la fórmula para calcular la tasa de rotación de empleados:

Rotación de empleados = número de empleados que se fueron durante el período / número promedio de empleados * 100

KPIs de experiencia del cliente

¿Cuándo fue la última vez que probó un restaurante nuevo sin una recomendación? ¡Exactamente!

Un enorme 97% de los clientes lee reseñas en línea antes de comprar, y casi la mitad de ellos confía en 4 estrellas o más. De manera similar, la satisfacción del cliente debe estar en lo más alto de la lista de cualquier gerente de restaurante, ya sea que administre un restaurante con estrella Michelin o una pequeña cafetería local. Los clientes votan con su billetera y, para que regresen, es esencial contar con un equipo de personal sonriente y eficiente para alentar las visitas repetidas.

1. Reseñas en línea

La cantidad de reseñas en línea, así como las puntuaciones promedio de reseñas en Google My Business, Facebook, Instagram, TikTok, Tripadvisor y Yelp también son métricas importantes a monitorear.

2. Tasa de retención de clientes

La tasa de retención de clientes de su restaurante es el porcentaje de clientes que conserva, en relación con el número que tenía al comienzo de un período de tiempo determinado.

Así es como se calcula:

Tasa de retención de clientes = la cantidad de clientes al final de un período - la cantidad de nuevos clientes adquiridos durante ese período / la cantidad de clientes al comienzo de ese período * 100

Este KPI tiene un valor inmenso si se considera el costo de adquirir nuevos clientes. Para seguir haciendo crecer su restaurante, debe compensar cada cliente que pierda además de atraer nuevos clientes. Su tasa de retención de clientes también le ayuda a evaluar qué tan leales son sus clientes actuales y, por asociación, qué tan bueno es su servicio al cliente.

KPIs de marketing

En una época en la que un sitio web deficiente y una presencia mediocre en las redes sociales pueden hacer o deshacer un negocio, es crucial monitorear estos canales promocionales de manera efectiva y tener una estrategia que combine todo su marketing.

Por ejemplo, a los clientes les cuesta encontrar lo que buscan, como los horarios de apertura, la dirección o el menú, no les costará mucho salir de su sitio web o perfil de redes sociales y buscar otras opciones. Cuantos menos clics sean necesarios para conocer tu restaurante, mejor.

Los KPIs de marketing clave para gerentes de restaurantes incluyen:

1. Métricas de participación social

Las redes sociales pueden requerir mucho tiempo y esfuerzo. Si dedica tiempo y dinero a ampliar su presencia en las redes sociales, querrá saber si vale la pena. Todas las siguientes métricas miden el nivel de interacción que ocurre entre el perfil de redes sociales de su restaurante y los clientes actuales y potenciales:

• Me gusta: la cantidad de clics en los botones "Me gusta" de tu publicación.
• Comentarios: el número de comentarios en tus publicaciones.
• Acciones: la cantidad de veces que una publicación se compartió en Facebook, se retuiteó en X o se volvió a publicar en Pinterest.
• Tasa de participación: mide el nivel de interacción que ocurre entre su cuenta de redes sociales y su audiencia.

Al medirlos, puede tener una idea inmediata de cómo están dando sus frutos sus esfuerzos de marketing en redes sociales. Una herramienta de informes de redes sociales como Hootsuite puede recopilar rápidamente estos datos por usted.

2. Métricas de tráfico del sitio web

Su sitio web debe ser su promotor número uno, trabajando incansablemente para usted las 24 horas del día, los 7 días de la semana para atraer nuevos clientes a su restaurante. Estos KPIs son indicadores infalibles de qué tan bien está funcionando su sitio web y pueden descubrirse fácilmente en sus datos de Google Analytics.

• Sesiones por canal: una forma útil de ver su tráfico es cómo se desglosa por fuente de referencia. Observar la cantidad de personas que visitan su sitio a través de búsqueda orgánica, referencias, redes sociales o búsqueda paga le dará una idea general de qué canales generan más tráfico a su sitio.
• Participación del sitio web: la tasa de rebote (el porcentaje de visitantes que abandonan su sitio después de haber visto solo una página) es otra métrica importante. Si lograr que los usuarios interactúen con su contenido es una prioridad para su negocio, otro elemento que vale la pena monitorear es el promedio de páginas por sesión.
• Clasificación de palabras clave y tráfico de búsqueda: al monitorear la clasificación de sus palabras clave y el tráfico de búsqueda, puede evaluar si es probable que las personas adecuadas encuentren su restaurante.
• Conversiones: con la ayuda del software de seguimiento de llamadas y Google Analytics, puede realizar un seguimiento de las conversiones clave para su restaurante, como las reservas por teléfono.

Una vez que haya recopilado datos sobre sus KPIs, es igualmente importante analizar de cerca la información para comprender por qué su restaurante está generando estos resultados, ya sean buenos o malos.

De esta manera, puede determinar con precisión formas de mejorar el desempeño y desarrollar un plan de acción basado en datos reales. Y recuerde: por muy importante que sea establecer y realizar un seguimiento de los KPI, deben estar vinculados a un objetivo general para su restaurante.

KPIs para gerentes de restaurantes

• Flujo de fondos
• Costo de los bienes vendidos
• Porcentaje de costo laboral
• Ventas por empleado por hora
• Ingresos por hora de asiento disponible
• Tasa de giro de mesa
• Ocupación media de la mesa
• Gasto por cabeza
• Rotación de empleados

KPI de experiencia del cliente

• Reseñas en línea
• Tasa de retención de clientes
• KPIs de marketing

Compromiso social

• Tráfico del sitio web

"Tu mente es como el agua. Cuando se agita es difícil ver. Pero si le permites asentarse, la respuesta se vuelve clara." Oogway.