Costeo de Buffet: Introducción

 

La mayoría de los consejos sobre costos de restaurantes consideran el costo por artículo a la carta. Por ejemplo, calcular el costo de la carne de res, el panecillo, la lechuga, el tomate y las papas fritas indicará el costo total de un plato principal de hamburguesa en su menú. A partir de ahí, es relativamente fácil asegurarse de que el artículo tenga el precio adecuado para cumplir con los costos objetivo de los alimentos y puede ajustar los costos (porción, marca, especificación de calidad) o el precio del menú según sea necesario. Las cosas están ordenadas en este escenario, razón por la cual los educadores culinarios y hoteleros como yo enseñamos costos a la carta.

Cuando se trata de un buffet, los costos son mucho más complicados. Es posible que esté cocinando y sirviendo comida que no se come, y algunos invitados solo comerán uno o dos Quetzales de comida, mientras que otros probablemente comerán más en comida de lo que pagaron por el buffet.

La clave para recordar con el cálculo del costo del buffet es que si se sirve (es decir, se mantiene en el buffet) es un costo, ya sea que se coma, se mantenga durante horas y se deseche, o se lleve al plato de un huésped y luego se descarte. Para tener el mejor control de los costos de su buffet:

1.       Conozca el peso vacío de todos los recipientes y platos de su hotel. Para comenzar, en el transcurso de un servicio de comida, calcule la cantidad de comida servida pesando cada artículo cuando sale de la cocina y restando la el peso vacío.

2.       Utilice un programa de software o una plantilla de costos para calcular el costo real de los alimentos de cada artículo que sale de la cocina según las recetas. ¡Esto es extremadamente tedioso al principio! El costo total de su buffet es la suma de todos estos artículos menos cualquier artículo que pueda reutilizarse SEGURAMENTE. Por ejemplo, el coste de un centro de mesa de melón tallado que se puede utilizar durante dos días se puede dividir entre cada comida.

3.       Divida el costo total de tu buffet por el número de cubiertos (invitados de pago). Esto arrojará el costo promedio por huésped para que pueda estar seguro de que está fijando precios de manera inteligente.

Hay muchos atajos para este tipo de cálculo de costos meticuloso, desde estimar lo que comerá cada comensal hasta mirar a simple vista, pero la única forma segura de saber el costo es invertir tiempo y hacer los cálculos. Una vez que tenga algunos costos de referencia, puede realizar comprobaciones periódicas, prestando especial atención a los elementos de alto costo.

"Siempre que enseñes, enseña a la vez a dudar de lo que enseñas." José Ortega y Gasset.