El control de la temperatura en la cocina forma parte de los pilares de la seguridad alimentaria, que es fundamental para garantizar la prevención del crecimiento bacteriano y la calidad general de los alimentos.
El control de temperatura garantiza que los alimentos que deben servirse calientes se mantengan a la temperatura requerida y que los alimentos que deben servirse fríos no queden a temperaturas peligrosas.
Una de las mejores formas de matar los microorganismos es mediante calor. Los cambios rápidos de temperatura también impiden que los patógenos sobrevivan. Por eso, calentar los alimentos mata rápidamente las microorganismos.
En realidad, las temperaturas frías sólo retardan o minimizan el crecimiento de microorganismos.
Piense en los alimentos que tiene en su cámara de refrigeración. Cuando los alimentos se guardan en el refrigerador por más de 24 horas, los alimentos comienzan a descomponerse. Esto es causado por patógenos que deterioran los alimentos y tarda unos días en ocurrir en el refrigerador debido a la tasa de crecimiento mínima.
Sin embargo, cuando los alimentos se dejan afuera a más de 20 °C (68+ °F), los alimentos se echan a perder mucho más rápido. Por eso hablamos de zona de peligro.
La zona de peligro es un rango de temperatura en el que los microorganismos crecen y se multiplican a su máxima velocidad. Esto oscila entre 5 y 57 °C. Los patógenos más comunes relacionadas con los alimentos crecen mejor en la zona de peligro.
Cómo manejar los alimentos calientes
Todos los alimentos calientes, pero especialmente los que se exhiben en un buffet o servicio, deben mantenerse por encima de 57°C en todo momento.
Para lograr esto, los alimentos calientes deben mantenerse en un recipiente caliente precalentado que esté por encima de esta temperatura. Si coloca alimentos calientes en un lugar frío, tardará demasiado en volver a alcanzar la temperatura requerida, lo que permitirá que los patógenos sobrevivan. Lo mismo se aplica al colocar alimentos enfriados en un expositor caliente. Recuerde que necesitamos temperaturas altas y rápidas para matar los microorganismos.
Mantener registros de la exhibición de alimentos fríos y calientes es un factor importante en el control de la temperatura. Recuerde que si no se monitorea, entonces no se gestiona. Las temperaturas se deben registrar al menos 1 hora después de estar en servicio para garantizar que todo esté en orden.
Cuando se trata de recalentar alimentos, se deben calentar a una temperatura de 74 °C durante al menos 10 minutos para garantizar que se hayan eliminado todas las bacterias. Los calentadores y baños maría no se pueden utilizar para recalentar alimentos porque no aumenta rápidamente la temperatura, lo que da tiempo a que los microorganismos crezcan y sobrevivan.
Cómo manejar los alimentos fríos
En el caso de alimentos fríos de alto riesgo, como ensaladas preparadas, embutidos y lácteos, estos alimentos deben exhibirse por debajo de los 5°C. . Esto requiere el uso de una pantalla fría para mantener los alimentos fríos y fuera de la zona de peligro.
Esto también significa que estos alimentos deben enfriarse previamente en un refrigerador o congelador durante al menos 30 minutos, y la pantalla fría debe funcionar por debajo de las temperaturas requeridas antes de colocar los alimentos en exhibición.
Las exhibiciones frías deben refrigerarse o mantenerse en hielo. Recomendaría ambos en climas más cálidos. El hielo picado funciona especialmente bien como expositor atractivo y funcional.
Cómo gestionar la refrigeración de los alimentos
Al igual que la exhibición de alimentos. Todos los alimentos perecederos deben refrigerarse. Esto es para que los alimentos no se echen a perder antes de la fecha de caducidad. Recuerde que las temperaturas frías solo minimizan el crecimiento bacteriano, pero en algunos casos, bacterias como Listeria monocytogenes prosperan en estufas refrigeradas.
Es por eso que los cinco pilares de la seguridad alimentaria son esenciales en un sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Sin embargo, los alimentos de alto riesgo deben mantenerse por debajo de los 5°C. Los alimentos congelados deben mantenerse a -18°C.
Sin embargo, las temperaturas más frías de hasta -20 °C (-4 °F) le permitirán conservar los alimentos hasta por seis meses.
El helado es particularmente único debido a su consistencia y debe mantenerse por debajo de -18 °C. Esto mantiene el helado sólido, evitando la cristalización y, por lo tanto, minimizando las capas en el helado en las que las bacterias pueden sobrevivir.
El mantenimiento de las unidades de refrigeración es vital para garantizar la seguridad y la calidad y también debe monitorearse diariamente para garantizar que se mantengan las temperaturas correctas.
Mantener registros también le permitirá detectar problemas de mantenimiento continuo o si las puertas se dejaron abiertas durante demasiado tiempo debido a negligencia.
Cómo mantener registros de temperatura
- Enumere cada frigorífico/congelador de la cocina.
- Registre al menos 4 alimentos calientes y 4 fríos si muestra sus alimentos
- Compra un termómetro de sonda digital de mano
- Coloque un vial de agua o una barra de mantequilla en cada frigorífico/congelador.
- Utilice el termómetro para registrar la temperatura central.
- Registre estas temperaturas dos veces al día y/o en cada servicio de buffet de los alimentos.
"El cambio es siempre el resultado final de todo verdadero aprendizaje." Leo Buscaglia.
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