Acerca de las Recetas Estándar

 Las recetas estándar deben proveer la información necesaria para que los cocineros puedan producir artículos del menú consistentemente. Para el desarrollo de las recetas estándar, es importante seguir estos lineamientos: 

1. Una Descripción Real de los Ingredientes: La receta debe incluir una descripción exacta de los ingredientes. Los artículos como las manzanas, el harina, y carne se presentan de distintas formas y tipos que pueden influenciar el producto final de la receta. Mientras más específica la descripción del artículo u alimento, mejora la probabilidad que la receta produzca resultados consistentes. 

2. Cantidades de Ingredientes Reales: La receta debe incluir cantidades de ingredientes reales y claros. Las medidas que se presentan en peso en vez de volumen son más reales. Las cantidades de ingredientes incluidas como "pizca", "un poco", o "al gusto" hacen difícil que los cocineros produzcan la receta de forma consistente. Estas cantidades imprecisas también pueden confundir al cocinero que nunca ha producido el platillo antes. 

3. Rendimientos Reales: Las recetas deben declarar cuánto de cada platillo va a producir. Esta información es crucial para asegurar que exista suficiente del artículo, pero no en cantidades excesivas. Solamente la cantidad de alimentos que es necesaria para atender los negocios predecidos con anticipación se deben preparar. 

4. Conjunto de Instrucciones Detalladas y Específicas: El personal de preparación necesita un conjunto de instrucciones que sean lo suficientemente detalladas para que un cocinero nuevo pueda comprenderlas. Los pasos deben listarse en orden de secuencia para su mejor uso. Instrucciones como "cocine hasta que esté hecho", sin una descripción de lo que "hecho" es exactamente, puede ser confuso para aquellos que no han cocinado el platillo antes. 

Las recetas estándar no garantizan la consistencia de los alimentos o la mejora de capacitación de personal de preparación de cocina nuevo. Una receta es únicamente tan buena como el esfuerzo que se le coloca a asegurar que se utilice apropiadamente; una receta que nunca se utiliza no hace ningún bien al restaurante. Los cocineros deben ser capacitados en la forma adecuada de utilización de cada receta y deben de proveérseles con los productos necesarios para producir los artículos. La gerencia debe asegurarse que el personal de la cocina están utilizando y siguiendo las recetas estándar de la operación. 

Mas adelante, hablaremos de costos e inventarios. 

Sigamos aprendiendo todos los días. 

Maria Alvarez, Gerente de Restaurante